Як знайти кваліфікованого шеф-кухаря для вашого закладу

Творча особистість, менеджер, бухгалтер, стратег, ну і, звичайно, кухар — усі ці ролі поєднує головна людина на кухні кожного ресторану, шеф-кухар. 

Якщо вже зараз ви замислилися, де ж знайти такого професіонала, то мусимо визнати, що це дійсно не легко. Та хоч пошуки «свого» шеф-кухаря вимагає чималих зусиль, ретельний та правильний підхід до вибору стане однозначно сприятливим для вашого закладу.

Ідеальний шеф-кухар — який він?

Хибно вважати, що основними характеристиками шеф-кухаря є кулінарні навички та розуміння гастрономічної сфери. 

Безумовно, це важливо. Шеф-кухар повинен мати профільну освіту, ідеально знати специфіку приготування страв і безпосередньо вміти готувати. Проте перш за все, шеф-кухар — це менеджер. Людина, яка керує всіма процесами та працівниками на кухні, і в межах своєї управлінської відповідальності має такі обов’язки:

• контроль вчасного постачання та якості продуктів,
• відбір кухарів у команду,
• навчання кухарів специфік приготування та моніторинг їх роботи,
• організація тренінгів та розвиток персоналу,
• перевірка швидкості та точності процесів приготування й видачі страв,
• ефективний контроль якості страв,
• слідкування за санітарними та гігієнічними стандартами,
• розв’язання проблем та кризових ситуацій,
• контроль вчасності оновлення кухонного приладдя.

Відповідальності посади шеф-кухаря

Окрім менеджерських обов’язків, ще однією галуззю відповідальності шеф-кухаря є математично-стратегічна. Шеф-кухар повинен вміти розробляти унікальні технологічні карти, розраховувати food cost, складати меню та створювати нові страви відповідно до кухонних стандартів ринку й особливостей закладу. Для цього дуже важливо розумітися на бізнес-моделі ресторану, гастрономічній галузі загалом і вміти правильно аналізувати потрібні показники.

Шеф-кухарю необхідно знати, які страви є більш рентабельними, а які ні, що показують фінансові показники, як люди реагують на ті чи інші позиції в меню тощо. Зручно, коли всі дані автоматично синхронізуються в одному місці, та є швидкий доступ до системи з необхідною аналітикою. Це дозволяє шеф-кухарю оперативно реагувати на різні тенденції, ефективно впроваджувати зміни та максимально задовольняти потреби клієнтів. 

Звичайно, не можна оминути й творчий підхід до готування. Коли шеф-кухар має креативний авторський погляд, знайте, перед вами скарб. Вміння генерувати нові ідеї для страв, які будуть сміливими, але водночас відповідатимуть бізнес-стратегії ресторану та приваблюватимуть клієнтів — є дуже цінним. Творча складова особистості шеф-кухаря, його авторський почерк може стати родзинкою вашого закладу та принести успіх!

Безпосереднє щоденне приготування страв не завжди входить в обов’язки шеф-кухаря, адже, як ви вже дізналися, посада передбачає виконання чималої кількості управлінської та розробницької роботи. Здебільшого шеф-кухар готує під час створення страв, складання меню, технологічних карт, після чого також проводить кулінарні дегустації та навчає команду кухарів особливостям приготування тих чи інших позицій.

Як знайти потрібного шеф-кухаря?

Пошук та найм професійного шеф-кухаря не є легким, адже найкращих потребують всі, і в такому випадку попит з боку ресторанів перевищує пропозицію. Проте, той хто шукає і дійсно прагне ростити свій бізнес, той точно зможе знайти кваліфікованого шеф-кухаря. Для цього здебільшого використовуються такі методи:

1. Push-стратегія. Дозволяє знайти кандидата, який найбільш точно відповідатиме вашим очікуванням. Такий метод полягає в тому, що ви робите кроки назустріч потенційному кандидату і «підштовхуєте» його працювати у вашому закладі. Наприклад, якщо ви особисто знаєте класного шеф-кухаря, або через знайомих, то можете напряму запропонувати фахівцю умови роботи, які будуть для нього найвигіднішими.
2. Pull-стратегія. Більш поширений метод серед різних типів закладів, зосереджений на те, щоб потенційні кандидати вас знаходили та робили кроки назустріч отриманню посади. Ви можете розмістити вакансію у своїх соцмережах, на сайті, відповідних телеграм-каналах, на таких платформах як Work.ua, robota.ua, OLX Робота, а також просто говорити про потребу у шеф-кухарі зі своїми друзями, знайомими, колегами, щоб залучити сарафанне радіо. Головна мета — поширювати інформацію через якомога більше надійних каналів, щоб стати видимими для потенційних кандидатів.

Проведення співбесіди з шеф-кухарем

Коли ви вже маєте перелік найбільш ймовірних кандидатів на посаду шеф-кухаря, починається важливий етап співбесіди. Саме під час спілкування можна найкраще пізнати людину як особистість та професіонала, тому потрібно особливо відповідально поставитися до цієї частини відбору.

1. Найкраще проводити співбесіду офлайн: запросити кандидата на кухню ресторану, щоб познайомитися особисто та подивитися на його відчуття й поведінку в професійному середовищі.
2. Розпитайте про кваліфікації шеф-кухаря: з якими кухнями фахівець працював, де навчався, який досвід роботи має, та що важливого почерпнув з минулих місць працевлаштування.
3. Дайте завдання: ви можете попросити приготувати певну страву, скласти меню чи сформувати замовлення на продукти для страв на конкретну кількість осіб тощо.
4. Попросіть надати рекомендації щодо вдосконалення роботи кухні та страв закладу. Зрозуміло, що кандидат ще не знатиме глибинно усіх процесів, тому йому буде важко дати ґрунтовну відповідь. Проте навіть з поверхневих рекомендацій можна зорієнтуватися у стресостійкості, кмітливості, професійності та креативності людини.
5. Дайте можливість поспілкуватися з командою кухні: зверніть увагу, як шеф-кухар буде налагоджувати контакт з персоналом, що саме буде говорити та як відповідатиме на запитання. Цей етап дасть можливість зрозуміти, чи може шеф-кухар влитися у колектив, стати авторитетом для персоналу та ефективно займатися управлінням кухнею.

Як утримати класного шеф-кухаря?

У своєму блозі Дмитро Борисов, засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова», каже:
«Я не раджу вам змінювати шеф-кухаря, якщо він є вашим партнером, технологом, вміє добре «рахувати», проявляє себе як хороший менеджер, має профільну освіту і ви можете на нього покластися. Такого шеф-кухаря потрібно утримувати усіма способами.»

На зацікавленість шеф-кухаря продовжувати працювати у вашому ресторані чи кафе можуть впливати різні фактори. Якщо ви прогресивний заклад, який постійно розвивається та пропонує все кращі умови роботи, гідну зарплату, навчання, комфортне середовище тощо, тоді шеф-кухар з високою ймовірністю буде залишатися з вами, вкладати свої знання та сили на користь ресторану, вчити свою команду працювати на найвищому рівні та своїм авторитетом і підходом залучатиме ще більше гостей до закладу.