Як обрати найкращих ресторанних постачальників для вашого бізнесу?

54% власників  ресторанів зізнаються, що основні витрати у їх бізнесі у 2022 році випали на постачання продуктів та інших засобів. При цьому 96% операторів ресторанного бізнесу зіткнулися із затримками поставок або нестачею ключових продуктів харчування чи напоїв. В Україні у 2022 році багатьом закладам довелося значно переформатувати меню, щоб утримати гостей в умовах жорстко обмежених постачань. Навіть коли постачальники їжі в ресторан почали працювати потужніше, проблема пошуку найкращих партнерів залишається актуальною. У цій статті розберемося, за якими критеріями та де шукати вендорів для закладу харчування.

Чому важливо вибрати найкращих постачальників для ресторану?

Ресторанні постачальники — це в першу чергу компанії, які привозять до закладу продукти харчування. Проте компанії, які постачають, наприклад, серветки або миючі засоби, не менш важливі. Тому ми будемо робити акцент на продуктових вендорах, але надаватимемо поради, які стосуються всіх варіантів поставок.

Власнику закладу харчування першочергово треба налаштуватись на співпрацю з найкращими партнерами. Ось чому це важливо:

• якість. Очевидно, що ви прагнете отримувати свіжі та смачні продукти. Від цього залежить задоволеність і безпека клієнтів та успіх ресторану;
• вартість. Попри розповсюджену думку, найкращі партнери — не завжди «найдорожчі». Велика кількість компаній працює за ринковими цінами;
• надійність. Закладу конче треба отримувати продукти та інші засоби вчасно та у необхідній кількості. Це — основа безперебійного функціонування;
• обслуговування. Важливо знайти партнерів, які готові йти на діалог, враховувати особливі умови та забезпечувати персоналізований супровід у разі потреби.

«Хороший постачальник налаштує свої послуги відповідно до ваших потреб», — впевнений бренд-менеджер Edward Collins.

8 критеріїв вибору ресторанних постачальників

Надійні компанії ресторанного постачання відповідають набору типових вимог та очікувань з боку власників закладів харчування. Деякі з цих факторів очевидні й «лежать на поверхні», а деякі є результатом досвіду, отриманого найкращими представниками галузі.

Якість

Вам треба дізнатися у потенційного постачальника інформацію про «життєвий цикл» продуктів харчування, щоб визначити, наскільки вони безпечні, і чи не загрожуватимуть репутації вашого закладу. 

Мова йде в першу чергу про морепродукти, «молочку», яйця, консерви, гриби, вирощені у природних умовах, дичину тощо. Ці категорії харчових інгредієнтів входять до високоризикових, адже здатні переносити небезпечні патогени. Саме тому варто переконатися, що їх отримання, обробка та транспортування були виконані у межах вимог. У постачальників мають бути відповідні сертифікати.

З одного боку, ресторани мають право закуповувати продукти в різних підрядників: від гуртових постачальників до місцевих ринків. Та все ж поставки, виконані на умовах контрактів та в межах стандартів якості, безпечніші. 

Асортимент

Найкраще рішення — співпрацювати з кількома великими гуртовими постачальниками, щоб зменшити ймовірність зриву замовлень через форс-мажорні обставини. Проте це не означає, що доведеться відмовитись від нішових вендорів, які надають вам доступ до унікальних продуктів. Диверсифікація поставок — оптимальний формат співпраці з партнерами.

Намагайтесь співпрацювати зі спеціалізованими постачальниками: наприклад, замовляйте рибу та морепродукти у компанії, яка займається виключно цим напрямком, м’ясо — в іншого партнера і так далі. Це особливо важливо, якщо ви прагнете отримувати продукти преміальної якості. Зацікавлені у розширенні меню чи додаванні сезонних страв? Моніторте пропозиції місцевих фермерів.

Вартість

Для більшості рестораторів ціна є ключовим фактором вибору партнерів. Очевидно, що оптові торговці продуктами харчування можуть запропонувати оптимальні умови для стабільно працюючого закладу. Однак це не є гарантією, адже робота компаній залежить від ринкових умов. Криза 2022 року, спровокована у тому числі й нападом росії на Україну, призвела до того, що всі або більшість постачальників підвищили свої ціни. Це стверджують 50% рестораторів, які взяли участь в опитуванні.

Тому варто повторитися: важлива диверсифікація. Основні категорії продуктів можна замовляти у гуртовиків, а ексклюзивні, сезонні або люксові пропозиції — у місцевих нішових компаній.

Згода на дегустацію

Окремі постачальники погоджуються надати закладам тестові зразки продуктів перед замовленням гуртової партії. Це може стосуватися, наприклад, фермерських господарств або виробників делікатесів. Це дуже цікава практика: організувати першу дегустацією разом з командою ресторану й оцінити якість продукції та доцільність подальшої співпраці.

Екологічність

Мова тут не лише про зменшення шкідливого впливу на природу (безперечно, це буде важливо). Якщо постачальник надає перевагу екологічно чистій тарі, це зменшує витрати закладу на утилізацію. Завжди можна домовитися з екоактивістами або іншими зацікавленими особами, які забиратимуть, наприклад, коробки та паперові обгортки на перероблення. 

Інформація про склад

Здорове харчування стосується не лише свідомого вибору якісних та корисних продуктів. Багато людей цікавляться складом страв, адже за різних причин не вживають певні алергенні продукти. Якщо це актуально для представників вашої цільової аудиторії, вам потрібні документальні свідчення постачальників про походження продукції, детальний склад тощо.

Доставка

Найзручніше, коли оптові дистриб’ютори продуктів самостійно привозять замовлення під двері закладу. Проте ми радимо розрахувати транспортні витрати: скільки коштуватиме замовляти доставку продукції у порівнянні з самостійним транспортуванням товарів зі складу. Може виявитися, що, наприклад, забирати продукти у місцевого фермера дешевше власним транспортом.

Оплата

Обираючи постачальника, в першу чергу впевніться, що він надає чітку та точну звітність і необхідну первинну документацію. Враховуючи кількість перевірок, яким піддається бізнес, ця практика є дуже корисною та знижує репутаційні ризики. Розглядайте співпрацю з компаніями, які пропонують гнучкі умови оплати: наприклад, не лише авансовим платежем, але й за фактом доставки чи з певним відтермінуванням платежу. На цьому ринку діє неофіційне правило: чим більше замовляє заклад, тим більше у нього права на встановлення особливих умов оплати.

Від гуртовиків до виноробів: типи постачальників продуктів харчування для ресторанів

Варто одразу попередити, що у цьому розділі ми описуємо деякою мірою шаблонні варіанти компаній-партнерів. У реальному житті один постачальник може об’єднувати кілька типів. Проте розуміння класифікації, плюсів та мінусів різних вендорів є досить корисним: особливо якщо ви тільки-но відкрили заклад харчування.

Національні чи регіональні гуртові постачальники

Такі компанії однаково успішно співпрацюють з супермаркетами, магазинами, ресторанами. У них універсальний асортимент: можуть доставити м’ясні й молочні продукти, бакалію, стандартні компоненти страв — будь-що. Такі постачальники взаємодіють з величезною кількістю виробників, мають добре налагоджену логістику.

Що варто знати: у великих постачальників часто можна замовити не лише продукти, але й інші товари для роботи закладу: посуд, миючі засоби тощо.

Переваги:

• великий асортимент;
• централізоване джерело поставок;
• можна розраховувати на знижки.

Недоліки:

• зазвичай великі постачальники негнучкі;
• асортимент більш універсальний, ніж спеціалізований;
• бувають проблеми зі свіжістю та якістю продуктів.

Фермерські господарства

Загального асортименту великого гуртового постачальника мало для організації роботи закладу. Щоб отримувати свіжі сезонні або ексклюзивні продукти, варто налагодити співпрацю з місцевими фермерами.

Що варто знати: не всі ферми готові організувати зручну і своєчасну доставку. Інколи доводиться проводити самовивіз продукції.

Переваги:

• гарантована свіжість інгредієнтів;
• можна пропонувати клієнтам страви з якісних сезонних продуктів;
• є шанс побудувати лояльні персоніфіковані стосунки.

Недоліки:

• вартість продукції вища, ніж у гуртових постачальників;
• асортимент обмежений кліматичними та іншими регіональними особливостями;
• одна ферма зазвичай не покриває всі потреби закладу.

Чому це важливо: 78% відвідувачів стверджують, що місцеві інгредієнти у меню вплинули на їхнє рішення вибрати певний ресторан.

Місцевий ринок

Багато кухарів закладів особисто організують закупівлю певної частини продукції на місцевих ринках. Таким чином вони можуть співпрацювати з кількома постачальниками чи продавцями, обираючи найкращі пропозиції.

Що варто знати: продавці, які постійно обслуговують представників ресторанів, часто спеціально формують партії товарів для них, обираючи найякісніші позиції.

Переваги:

• гарантована свіжість продукції;
• простіша та дешевша доставка;
• можливість побудувати ділові стосунки з продавцями й розраховувати на лояльні умови.

Недоліки:

• ціни вищі у порівнянні з умовами гуртових постачальників;
• потрібно витрачати час на дорогу, вибір та самовивіз замовлень.

Тваринницькі господарства

Співпраця з ними нагадує роботу з місцевими фермерами: можна домовитися про постачання свіжого м’яса потрібних видів з повним документальним супроводом.

Що варто знати: як варіант, можна працювати з компанією-посередником, яка налагодила стосунки з кількома місцевими тваринницькими господарствами. Це дасть можливість наповнити меню високоякісними та різноманітними продуктами.

Переваги:

• постачання свіжого якісного м’яса;
• побудова лояльних відносин;
• впевненість у якості продукції.

Недоліки:

• висока вартість (у порівнянні з гуртовими постачальниками);
• дуже часто — додаткові витрати на доставку;
• запас продукції може бути обмеженим через високий попит.

Постачальники алкогольних напоїв

Ці вендори різноманітні: від національних компаній до крафтових броварень та виноробень. Напої, які ви купуєте, залежать від концепції закладу. Якщо ви робите акцент на асортименті крафтового пива, краще укласти угоди з кількома броварнями, які пропонують особливу продукцію високої якості. Якщо напої — не головна частина меню, простіше працювати з регіональними постачальниками, які пропонують лояльніші умови.

Що варто знати: часто виробники та постачальники пропонують безкоштовну продукцію: склянки, підставки, намети, шаблони меню тощо. Це має значення для економії, проте варто взяти до уваги, що вся продукція брендована, і ви безкоштовно рекламуватимете чужі торгові марки.

Як знайти нових постачальників їжі для ресторанів?

Існує безліч способів, проте ми сконцентруємося на нетривіальних. Отже, як вибрати постачальників для свого ресторану:

1. Попрохайте рекомендації у власників інших закладів. Звичайно, прямі конкуренти навряд чи будуть проводити на відверту розмову, проте інші представники ніші можуть поділитися цінними контактами.
2. Використовуйте регіональний каталог або базу даних в Інтернеті. Ви не лише знайдете контакти компаній, але й зможете порівняти асортимент, ціни та умови співпраці.
3. Відвідайте місцеві ринки. Це чудове місце для пошуку місцевих продуктів. На гуртових ринках органічні й інші фермерські продукти часто продають представники виробників.
4. Приєднайтеся до ресторанної асоціації. Такі об’єднання часто пропонують членам ексклюзивний доступ до мережі постачальників.

Порада наостанок: коли знайдете кількох потенційних постачальників, проведіть дослідження, перш ніж приймати рішення. Попросіть у них зразки продуктів, поговоріть з ними про якість, обслуговування клієнтів і ціни. Ви також можете відвідати їхні склади, щоб побачити, як вони зберігають і транспортують продукти.