Вино під час війни: що рестораторам варто знати про українське виноробство

Які перспективи українського вина закордоном? Як повномасштабна війна впливає на українське виноробства? З чого краще розпочати рестораторам, які мріють розширити власну карту локального вина? 

Напередодні фестивалю Kyiv Food and Wine Festival, який пройде у Києві 18-19 травня, ми поспілкувалися про все це з Сергієм Клімовим – засновником та організатором фестивалю, амбасадором українських вин та автором книги «Нерозказана історія українського виноробства». 

Яким був 2023 рік для українського виноробства? І, якщо оцінювати приблизно, то який відсоток українських виноградників наразі перебуває безпосередньо під окупацією чи занадто близько до лінії фронту аби на них можна було безпечно працювати?

Якщо говорити мовою статистики, то в 2023 році українські вина втратили долю відносно імпорту. Якщо в 2017 доля продажу українських вин була приблизно 52%, то в 2023 вона знизилась до 33%. При цьому сильно помітний тренд на нову хвилю українських виноробів – там падіння не відчувається, а навпаки йде ріст. Також 2023 рік став багатим на нові зміни в законодавстві, які відкрили двері багатьом новим виноробням, які отримали ліцензії у 2024 році. Важливим кроком у 2023 стала міжнародна експансія – українські вина повноцінно вийшли великим обʼєднаним стендом на міжнародних виставках (Prowein, London wine fair та інших) під парасольковим брендом Wines of Ukraine, який ми розвиваємо з колегами. 

В 2023 експортні ринки розширились і тепер українські вина можна знайти в США, Великій Британії, в нордичних країнах (Швеція, Фінляндія), країнах Балтії та інших. 

Щодо окупованих виноградників, то приблизно 6 тисяч гектар наразі недоступні для обробки. Проте в прифронтових зонах продовжують працювати, вирощувати виноград та робити вино. 

У перші місяці повномасштабної війни, здається, в усіх сферах говорили про збільшений попит на локальні українські продукти. Наскільки цей тренд відчувався у питаннях вина? І як попит на українське вино змінився протягом двох років повномасштабної війни?

Попит на нову хвилю українських  вин є, і він зростає. Так деякі виноробні, які займаються експортом та популяризацією своїх вин на внутрішньому ринку збільшили виробництво в 1,5-2 рази. Сьогодні великий виклик для місцевих вин – це ціна. Українські вина від малих виноробів відверто дорогі і часто українці обираючи між не дуже відомим українським вином за 400-800 гривень і, наприклад, італійським чи іспанським обирають імпорт. Зі збільшенням конкуренції з’являються нові вина, стилі, нові регіони, різноманітна цінова пропозиція, що в довгостроковій перспективі дозволить мати більш широкий спектр вибору.  

Минулого та позаминулого року немало експертів прогнозували що на хвилі світового інтересу до Україні експорт може допомогти українським виробникам вина компенсувати падіння українського ринку. Наскільки ці прогнози справдилися, на вашу думку?

Україна багато десятиліть була залежна від імпорту в російську федерацію, куди відправляли дешевий виноматеріал цистернами. Так в тому ж 2017 році експорт вина з України становив порядку $40 млн., а в 2023 – в районі $9 млн. 

Проте та експортна робота, яка проводиться сьогодні зовсім інша, ніж те, що було раніше. Ми починаємо вибудовувати діалог з міжнародною спільнотою та експертами, розповідаємо про українські вина, їх історію та культуру, показуємо наші вина, беремо участь у міжнародних виставках та конкурсах. Це довгий шлях, але в подальшій перспективі він відкриє дуже великі можливості – надійні партнерства, стабільні продажі, потенціал нарощування виробництва та стабільні потоки валюти в Україну. 

Чи є українське вино привабливим для експорту? Чи можуть стати українські вина новими відкриттями для західних споживачів? 

Так, ми цікаві світу. Україна стала брендом і багато хто хоче бути дотичним до цього. На міжнародних виставках та виступах я часто наголошую на тому, що іноземці можуть допомогти Україні купуючи українські вина. Це проста і дієва модель. 

Українські вина невідомі у світі, але коли там чують про нашу історію, теруари, сорти винограду, різноманітність стилістик, а потім ще й пробують ці вина і вони їм подобаються – це супер показник.  Нам потрібно ще більше комунікувати про українські вина у світі, тобі це принесе великий результат у майбутньому. 

З чого ви б порадили починати рестораторам, які хочуть розширити карту українських вин у своїх закладах? Як краще починати знайомити відвідувачів з локальним вином?

Я би почав з того, що рестораторам треба прийняти вольове рішення – підтримувати український бізнес, продаючи українські продукти. Це не завжди так легко, як з імпортом, коли ми говоримо про вино, але як тільки у вашій команді зʼявиться хоча б одна людина, на відповідальності якої буде вивчити ринок українських вин, історію, особливості, тоді вашому закладу стане набагато простіше працювати з цим продуктом. 

Сьогодні можна знайти українські вина в закупівлі від 140 + гривень.  Я говорю про вина, які можуть замінити базовий імпорт. Також додавайте в карту щось особливе – вино від малих виноробів з Київської області, Поділля, Галичини, Закарпаття. Шукайте тих, хто новий, або у кого невеликі обʼєми. Все це допоможе вам створити унікальну винну карту, де за кожним вином буде стояти цікава історія. 

Шукати виноробні треба на винних фестивалях, як Kyiv Food and Wine Festival (пройде 18-19 травня на ВДНГ), або у книзі «Нерозказана історія українського виноробства». 

Яких три вина мають точно бути у винній карті українського ресторану в Україні та за кордоном?

1. Бісер від Колоніст
2. Йоханітер від Father’s Wine
3. Кара Кермен від Бейкуш

На які “нові імена” ви б порадили звернути увагу цьогорічним відвідувачам фестивалю сиру та вина? 

• Обовʼязково скуштуйте вина від Kulinichenko Winery, це виноробня з Київської області, село Горохове, і у них неймовірний Совіньон та рожеві. 
• Vino Demidi з села Дибинці, біля Богуслава також мають 5 гектар своїх виноградників і роблять неймовірні білі та рожеві вина, а ще мають крутезні червоні з одеського винограду. 
• Неймовірні пет нати від нової виноробні з Закарпаття Kohanovska Winery. Пет нат з сорту Біанка – маст трай! 
• Виноробня Vinifera з Петропавлівської Борщагівки 3 місяці назад отримали ліцензію і планують також представити свої вина на фестивалі. Вони працюють з мінімальним втручанням, і я дуже раджу спробувати їх Рислінг. 
• Родинна виноробня Зелениць також привезе з Камʼянця-Подільського свої ароматні вина, обовʼязково скуштуйте Цитронний Магарача. 
• Крістіан Шош з Закарпаття нарешті з ліцензією і презентує особисто свої нові вина. Він працює зі спонтанною ферментацією і місцевими для Закарпаття сортами. Королівська Леанка – one love. 
• Ruta – наша нестійка на 96 ботанікалах, яка просто обовʼязково має бути у вашому списку того, що скуштувати. 

Які неочевидні пейрінги полюбляєте особисто ви? 

Одеський чорний з брауні 

Бонусне запитання від Ігоря Сухомлина: Що з українського пити зранку, а що – ввечері?

Вранці келих пет нату з Поділля від Father’s Wine, а ввечері червоне від Vinoman – Піно нуар чи Кабернешку.