Винна карта ресторану: як скласти?

Винна карта ресторану — не просто перелік доступних до замовлення вин, а частина концепції закладу, що відображає його гастрономічну філософію та стиль. Незалежно від того, чи у вас маленький ресторан, чи велика мережа, правильний підхід до створення винної карти сприятиме її успішному впровадженню у різних типах закладів.

Підхід до формування винної карти 

Створення винної карти вимагає ретельного експертного підходу. Помилкою багатьох закладів є покладатися на смакові вподобання власника ресторану чи директора. Зазвичай їх бачення є аматорським і може ґрунтуватися на суб’єктивних вподобаннях. Тому першочергове залучення сомельє або людини з експертним винним досвідом допоможе створити релевантну винну карту, яка буде вигідною ресторану та комфортною для гостя. 

Це не означає, що вам потрібно на постійній основі співпрацювати зі спеціалістом. Навіть одноразове звернення перед запуском винної карти дасть чіткіше розуміння, якою вона має бути для вашого закладу.

Однак, у будь-якому випадку власник та управлінська команда закладу повинні бути залученими до створення винної карти, а тому й розуміти етапи її формування, які включають:

1. Розуміння концепції закладу, яка відображатиметься у оформленні вашої винної карти. Наприклад, у ресторані автентичної української кухні доречно буде подавати українські вина. Якщо ж ваш заклад спеціалізується на м’ясних стравах, то основою карти стане вино до мʼяса.
2. Бачення своєї цільової аудиторії, адже смаки клієнтів та їх характеристики першочергово впливатимуть на складові винної карти. Звертайте увагу на середню суму чека в закладі, щоб зрозуміти ціновий сегмент; враховуйте страви та напої, які цільова аудиторія найчастіше замовляє. Також варто брати до уваги місце розташування закладу й відповідно аналізувати, хто можуть бути потенційними споживачами у цій локації.
3. Затвердження кількості позицій, яка буде відрізнятися у закладах різних за розміром, концепцією та особливостями вподобань аудиторії. Невеликим закладам не варто додавати у винну карту більше ніж 20 варіантів, адже на практиці стільки не продається. А от великим ресторанам, які ще й зосереджені на винній концепції, можна розглядати понад 50 позицій.
4. Визначення асортименту карти, у котрій важлива присутність знайомих клієнту вин, навіть якщо родзинкою закладу є авторські чи автентичні не широко відомі напої. Коли ж формат вашого закладу передбачає невелику кількість позицій, наприклад, десять, ви можете пропонувати своєму клієнту різноманітність регулярно змінюючи певні варіанти вин. У цьому контексті також враховуйте сезонність, адже влітку гості більше купують біле вино та ігристе вино, як-от Совіньйон Блан або ж Шардоне; а взимку — червоне вино, наприклад, Каберне Совіньйон.
5. Вибір постачальників, який базується на визначеному сегменті вин. Під час пошуків необхідно звертати увагу на репутацію постачальника, обізнаність у винній сфері, якість вина, ціни та поєднання вин з концепцією вашого закладу. Помилка, якої може припуститися ресторан є співпраця з багатьма постачальниками на малі замовлення у кожного. Закладу це не є вигідним у плані ціни, комунікації, а постачальники зазвичай не зацікавлені йти на зустріч клієнту з дуже малими замовленнями.
6. Утворення ціни та керування націнкою, яка зазвичай складає х2-х3 від початкової вартості пляшки. Остаточний рівень націнки зокрема залежить від популярності марки вина, а також від того, скільки готові платити гості. Якщо ваш заклад націлюється на категорію аудиторії з середнім рівнем доходу, то пропонувати їм Бордо чи колекційне вино довгої витримки не буде логічним. Натомість молоде вино, стандартні Просекко, Рислінг чи Ламбруско стануть влучними варіантами.

Відповідність винної карти до меню

Знайомі бренди та зрозумілі назви — це основа формування винної карти, проте не менш важлива відповідність категорії вин до меню. Кухня закладу та страви повинні поєднуватися з напоями, які пропонує ресторан.

Це не означає, що для кожної позиції в меню має бути окреме вино. Базово, пропозиції вин повинні відповідати концепції кухні закладу: в італійському ресторані — італійські, іспанському — іспанські тощо. Проте ви можете піти далі та, наприклад, створити розділ в онлайн-меню свого закладу з рекомендаціями вин до тих чи інших страв. Або ж у переліку позицій бару зробити помітки, яке вино підходить до риби, вино до мʼяса тощо. 

Такий підхід дає можливість формувати кращу лояльність з боку гостей шляхом спрощення їх вибору та покращення клієнтського досвіду.

Стратегії просування винної карти

Маркетинг винної карти ресторану є ключовим для привертання уваги гостей, підвищення їхнього інтересу до вин та збільшення обороту. Ефективна стратегія просування карти вин включає:

1. Проведення винних дегустацій та інших тематичних заходів у співпраці зі спеціалістами в галузі. Це чудовий спосіб познайомити гостей з асортиментом вин в особливій атмосфері та сформувати бажання відвідати ваш заклад знову.
2. Представлення винної карти гостям під час відвідування ресторану. Цим не обов’язково повинен займатися сомельє, до того ж не кожен заклад може дозволити собі найняти галузевого спеціаліста на постійну роботу. Тому важлива обізнаність офіціантів у винній карті ресторану. Для цього необхідно проводити навчання персоналу та буквально закохувати їх у винну сферу. Клієнт відчуває, коли офіціант розповідає про те, що дійсно любить, і тоді довіряє більше й отримує краще враженням від досвіду.
3. Активність у соціальних мережах з розповідями про вино, поясненням особливостей позицій, повідомленням про новинки — це дозволяє підтримувати комунікацію з потенційними та постійними клієнтами, а також приваблювати нових гостей.
4. Робити рекламні банери та розсилки на основі зібраної бази даних клієнтів у CRM-системі закладу. Така маркетингова активність допомагає розповідати про новинки, події, акції та робити персоналізовані пропозиції, які значно підвищують зацікавленість та лояльність клієнтів, а також стимулюють повторні продажі.

Отже, головний критерій успіху винної карти ресторану є відповідальний підхід до її формування, що базується як на залученні галузевих експертів, так і на обізнаності власника й керівника закладу в концепції, цільовій аудиторії, виборі позицій вин та якісному представленні карти гостям. Такий комплексний підхід допомагає підкреслити атмосферність закладу і робить ресторан ще більш бажаним місцем для поціновувачів вина.