Віка Байбуза про роботу Make My Cake, експерименти зі смаком, і країну своєї мрії

“Наша кулінарна спадщина — така ж велика як історична та культурна”: Віка Байбуза про роботу Make My Cake, експерименти зі смаком, і країну своєї мрії

Як змінилися смаки українців після початку повномасштабного вторгнення? Як перетворити кондитерську на острівець спокою посеред хаосу та розгубленості? Редакція “Майонезу” поспілкувалася про все це з Вікою Байбузою – засновницею Make My Cake, яка розрослася з маленького кондитерського магазину у цілу мережу.  

Про свої проекти та найближчі задачі

Нашим чільним проектом є Make My Cake — первісно кондитерський магазин, який за роки став мережею кафе з чотирьох локацій (прим.: наразі працює три, бо локація в аеропорту Одеси призупинила роботу з початком повномасштабного вторгнення Росії). Також маємо маленький тестовий проект, присвячений булкам BUN SERVICE. І минулого року ми взяли під своє керування кав‘ярню Daily. Наразі ми плануємо декілька реформацій та реконструкцій. Головні задачі —  удосконалити існуючі проекти та зробити декілька обережних експериментів.

Про відчуття на початку повномасштабного вторгнення

На початку повномасштабного вторгнення я не хотіла й думати про те, щоб виїжджати з країни. Одеситам, певною мірою, пощастило, ми мали можливість не залишати свій дім, бо не було гострої загрози завдяки декільком доленосним факторам. Після першого потужного прильоту неподалік від дому на початку березня ´22 рідні вмовляли залишити країну. Я була у розпачі. Лячно було не залишатися, а їхати. Бо тут мій коханий чоловік, мої люди, справа всього життя. Що там робити без всього цього? 

Хтось говорив, що це божевілля – залишатися, коли в мене маленька донька. Моя мати сильно переймалась. Ми з чоловіком домовилися, що я, Верона й мама з татом поїдемо на деякий час, перечекати, поки не стане спокійніше, недалеко, щоб в мене була можливість приїзджати в Одесу хоча б раз на тиждень-півтора.

Мої друзі в Молдови ще з самого початку запропонували допомогу, а ще й проектну роботу, то ми вирушили до них. Я завжди буду вдячна їм за неймовірну гостинність, час й особливе ставлення. Виняткові люди. Дуже теплі. Там мені постійно здавалося, що без мене в Одесі щось станеться погане. Іноді неможливо було заснути всю ніч з думками про дім, після чого наставав ранок й треба було збиратися і йти працювати.

Через півтора місяці я подумала, що жити привидом між двома світами більше не зможу, тож беззаперечно вирішила повертатися. Того дня я їхала за кермом максимально швидко, так сильно мені кортіло скоріше опинитися вдома. В той день ми проїжджали місце трагедії, російська ракета потрапила у житловий будинок

й там загинуло 8 людей, серед них —  уся родина мого друга й колеги. В той день я вирішила, що більше ніколи й нікуди не поїду з Одеси.

У 2022 більшість наших гостей виїхали. 27.02.22 ми відкрили локацію на Єврейській, бо так ми могли триматися разом й підтримувати один одного, продовжувати працювати, готувати десерти та каву. Люди приходили до нас й дуже раділи. Ми були таким острівцем, де комфортне й звичне життя наче продовжувало існувати. Приносити користь — як сенс існування для мене, тож наша місія як закладу, який приносить радість. Не тільки десертами.

Про Великдень та потребу відчути свято

Великдень — це найпопулярніше свято в нашій кондитерській завжди, ще з 2013 року ми приймали передзамовлення на паски, з кожним роком намагаючись нарощувати виробництво, щоб задовольнити попит. На перший Великдень у стані повномасштабки ми продали на 30% менше ніж за рік до. І це ми оцінили як непоганий показник.

Всім, хто залишився — потрібно було свято, бо такі речі як підтримання традицій завжди нас повертають у кубельце спокою та надають відчуття стабільності.

Ми відчували неабиякий підйом та єдність. Ми почували себе сильними та зовсім не самотніми. Я щаслива, що ми мали таку удачу — зберегти нашу справу і нашу команду й продовжувати робити те, що вміємо — приносити радість. Навіть у смутний час.

Навіть коли працювали перший час зі зменшеним прибутком й неабиякими складнощами.

Про те, як змінилися вподобання гостей після початку повномасштабної війни

Як тільки почалося повномасштабне вторгнення, здавалося, що нічого нового робити не можна. Навпаки — треба все спрощувати й намагатись переходити як найбільше на локальні продукти через перебої з імпортом та велике бажання підтримувати всіх виробників, які продовжували працювати в Україні. Це стосується не тільки продуктів, а й всього, чим ми користуємося у побуті. Згодом, людей ставало все більше, але вже смаки й уподобання гостей в моєму мозку сформувалися таким чином:

–  Всі повинні мати можливість купувати нашу продукцію

– Смаки повинні бути знайомими – ті, які викликають теплі й заспокійливі відчуття. 

Людям потрібно було почувати себе в безпеці хоча б завдяки тому, що буде в їхній тарілці. Вони хотіли знати, що це точно буде радісним моментом для них. Що вони не ризикують розчаруватися в момент, коли вони куштують щось нове та невідоме для них. Що гроші не будуть витрачені дарма. До того ж ми намагалися якомога довше не піднімати ціни, попри те, що такі такі категорії товарів як шоколад та сири, масло та вершки вони росли майже щотижня. Ми не надто думали про заробіток. Йшлося про виживання й підтримання зарплатні для наших людей.

Про експерименти зі смаком та поєднання кулінарних традицій різних регіонів

Згодом, коли з’явилась примарна стабільність ситуації, я відчула, що можна починати експериментувати зі смаками й поєднаннями. Що вже хочеться дати більше.

Я завжди намагаюсь відстежувати настрій своїх гостей, як вони себе почувають, чи готові вони до чогось нового, чи треба десь відступити й віддати більше комфорту, поступившись фантазії чи амбіціям.

В Кишиневі у нас була тема — поєднання Одеської та Бессарабської традицій. Ми проводили благодійні заходи, увесь прибуток з яких йшов на допомогу нашим біженцям. У мене було величезне бажання показати те, як міцно я люблю Україну й як я вдячна Молдові за їхню допомогу.

Готували, наприклад, таке:

– тост з паляниці на заквасці з хроновим вершковим соусом, тюлькою малосолочкою, маринованими огірками з Одеського літа, перлинною цибулею та квітами абрикосу

– тартар з молдавських телят з ікрою щуки й дерунами

– філе міньон зі смаженою мамалигою й грибним вершковим соусом

– голубці з рачками й червоною ікрою

– наполеон з мандаринів

Віднедавна ми знаємо, що наша кулінарна спадщина — така ж велика як історична та культурна. Моя особиста відповідальність, як шефа, як представника чудової спільноти й українки — дізнаватись, досліджувати, відновлювати, просувати та зберігати її.

Про країну своєї мрії

Я мріяла відкрити Make My Cake за кордоном до 2022-го року. Наразі, коли моя країна у війні, я не бачу приводу залишати її. Я писала про це у перші дні повномасштабного вторгнення і знаю тепер, що у мене є можливість поїхати й жити у будь-якій країні своєї мрії, але я роблю сніданок на своїй кухні, в Одесі, й планую прожити цей день тут же.

Саме у перші дні вторгнення стало дуже ясно, яка країна моєї мрії насправді. Як будуть складатися обставини надалі невідомо, але бути тут зараз, це те, що рятує мене й мотивує не зупинятися, як всередині, так і зовні і у всьому, що я можу створити доброго та емоційного навколо себе.