Складнощі перекладу: бренд-шеф First Line Group Володимир Ташаєв про досвід відкриття закладів в Іспанії

За останні два роки українська компанія First line Group встигла відкрити два заклади в Іспанії. Майонез поспілкувався з бренд-шефом Володимиром Ташаєвим про досвід і складнощі, а також отримав поради для мрійників, які думають про заклади десь поза межами України.

Розкажи, будь ласка, де складніше, з досвіду твого і команди, відкривати заклади — в Україні чи в Іспанії, з точки зору грошей, часу і команди? 

Безумовно, в Іспанії складніше, нам-то точно. Я думаю, що іспанцям складніше в Україні, українцям в Іспанії. Але чим далі, тим легше. Тобто, перший заклад — було страшенно складно. Другий — половину постачальників я вже знав. Навіть не вважаючи, що перший заклад на Тенерифе, а другий в Валенсії, все одно якісь коннекти з’являються, трошки мови, якісь фишечки ти вже знаєш. Третій, четвертій, п’ятій буде вже як в Україні. А з точки зору грошей, звісно, тут дорожче з різних причин. Одна з них — це вартість праці. Це один з великих плюсів і мінусів Європи.

Команда у вас українсько-іспанська, чи в основному свої?

У нас в основному свої, є люди, які з нами працюють багато років. Іспанців немає взагалі, а є різного типу біженці, експати, репатрианти, переселенців — Уругвай, Пуерто-Ріко, Мексика. І, звичайно, основна маса – це українці.

Яка найбільша складність, з якою ви зіткнулись?

Я це все називаю “складнощі перекладу”, але це не тільки мова, це весь концепт, бо все твоє мислення не підходить. Як тільки ти починаєш жити на новій локації, зі своїми бізнес-засадами чи людськими, все стає абсолютно не так просто. І речі, які у тебе займали 10 хвилин, сьогодні у тебе займають 2 години. Тобі потрібно щось, ти знаєш, кому позвонити, а сьогодні це пошук. Але один раз це пошук, а другий раз це вже ті ж самі 10 хвилин. 

Ми чули, що ваші гості в основному українці. Як по факту? 

Ця інформація була вірна на місяць тому. Ми постійно відслідковуємо тенденцію. Ми розуміли, що безумовно нас знають і люблять, скучили і чекають. Але одна справа, коли ти скучив і чекаєш, а друга, коли ти ходиш кудись кожен день. Ми чітко розуміли, що перша хвиля буде точно українська, 100%, і думали, що десь через рік українців буде 30-40%. Але прогноз не здійснився — 40% українців стало через три місяці. 15-20%— іспанці, і інші 40% — це різні туристи і експати, яких ми ще не навчилися відрізняти один від одного.

Чи є різниця в тому, що їдять наші і місцеві? 

Величезна, абсолютно. Наші їдять менш скромно. Чеки значно вищі, ніж у європейців і іспанців, люди набагато легше віддають деньги за своє задоволення.

Європейці ж витрачають не більше економно, а більше… Я думаю, це викарбовано з роками. Я перший раз приїхав сюди років 15 тому, і одним з моїх найбільших здивувань була мережа супермаркетів DIA, там продавали завакуумоване свіже м ‘ясо, наприклад, дві кроличі ножки, курочка там, 300 грамів. Що таке 300 грамів? Це на двох один раз поїсти. 

Ця звичка брати стільки, скільки тобі треба зараз, перетікає в загальний принцип споживання. Тобто людина замовила келих вина,  захотіла — ще келих. А наші взяли пляшку, не допили, пофіг! Замовили кучу страв в стіл, не доїли, пофіг! Там інакша, скромніша культура споживання. 

А є різниця в стравах? 

Так, звичайно. Але ми зробили меню глобальне в Валенсії, сама суть – це супер хіти з локальним акцентом.

Умовно, саурдо хліб з томатами і хамоном Іберіка, у нас немає сирників. “Паскаль і Шейла”, як і всі наші проєкти в Україні, це міжнародний проєкт з кайфовою їжею. 

Але було і є до сих пір декілька десертів, які в топі. Наполеон в нашій версії, який ще з часів Eastman ми готуємо. І коли було 90% наших, то, звісно по 10 наполеонів в день зʼїдали, сьогодні це 5, наприклад. Зате інші десерти почали продаватися більше — чизкейки почали продаватися взагалі в два рази більше за три місяці, тобто на 100%. А Наполеони просіли на 30%. Коли ми на початку дивились цифри, я казав: відносьтесь до цифр просто, не аналізуйте, бо це даремно. Будь який висновок, який ви зробите зараз, буде марним. А от за 3-4 місяця, коли стихне буревій тих, хто скучив, тоді і почнеться якась така персистентна, планомірна робота з аналізом.

Зараз ми розуміємо, що все прийшло в баланс, і все одно Наполеон найбільше продається, тому що приходять багато, з собою беруть, замовляють на дні народження. Але це все ще ті, хто скучив. Через рік поговоримо.

А які найбільш популярні страви в закладі Pasqual + Sheila? Ваш фірмовий Наполеон, а окрім нього? 

Наполеон не просто популярний, а популярніший в два з половиною рази більше, ніж те, що на другому місці. А на другому місці теж Наполеон. 

Третє – це «Курочка масала», як у нас в «ЖЗЛі». Це мій хіт, якому вже шість років. Але, знову ж таки, все міняється. У цьому місяці це вже не так, але до цього у нас найміцніші були сніданки і обіди. У Валенсії таких сніданків, їх практично немає. Є 3-4 заклади, які роблять подібне, але цього дуже мало на мільйонне місто. Тому ми практично в блакитному океані. І нас на сніданках рвуть просто на тисячі маленьких паскальчиків. Дуже багато продається випічки. У нас, я вважаю, неймовірний круасан. І, якщо скласти всі види круасанів в один, то вони теж десь в топі продажів.

Скажи, будь ласка, бачиш лише якісь тренди, які є в Іспанії, і які ти хочеш, щоб прийшли в Україну? 

Чесно, ні. Тренди, які я бачу тут, я б не хотів, щоб вони прийшли. 

Я зараз випадково став пекарем — так сталося, що я не знайшов тут крутого пекаря, який задовольнив би мої запити. Оскільки я цим давно займаюсь,  мене трохи поконсультували, і я почав. І, звісно, я слідкую за цією індустрією максимально, щоб розуміти і свій рівень, і загальний.

В Іспанії мені дуже не подобається тенденція смаків. У них дуже пласкі смаки, зав’язані на світових хітах. Круасан зі смаком лотус — це таке печивко — пекарі купують цей крем лотус пачками і це запихають в середину. Круасан зі смаком нутелли або орео… І це люблять. Дуже знайомо, зрозуміло. І все одинакове. Тобто ти не вибираєш між круасаном слива з кардамоном у Завертайла, чи круасан з шоколадним ганашем у 044, чи круасан з грюєром у Спельті. Ні, ти вибираєш круасан з хамоном такий, чи такий, чи такий, чи круасан лотус у цього, у цього, у цього. Меню в ресторанах однакові, усе однакове. 

Один з трендів і це тут все далі і більше, і який точно прийде в Україну, і мені від цього сумно — всі працюють на придбаних заготовках. Тобто бульони, цибуля рублена, цибуля карамелізована — все куплене. Всі купляють бульон у одного чувака, і у всіх один смак. Мені не подобається. Це, по-моєму, абсолютно не гастрономічно, це не круто. 

Тобто тут, нагорі Мишлен і так далі, дуже гастрономічно. В середині дуже все скучно, а внизу не цікаво. 

А внизу, що саме ти маєш на увазі? 

Внизу це, умовно, як в Києві піти десь завалити якусь самсу за 40 гривень, або поїхати шашлиндос на трасі зʼїсти за 200 гривень. Тут цього немає. А те, що є, несмачне і однакове — все з заморозки. Але це дуже легко пояснити — дуже високі зарплати, і це плюс для простого чоловіка, і минус для бізнесу, для розвитку, і так далі. Тому що ти не можеш виробляти і тончити, тому що це все часи роботи. Скільки ми платимо зарплат, я думаю, що не платить Валенсії ніхто. 

Вам вдається при цьому вписатися в класичну схему про 30 %? 

Поки ні, до того ж тут класична схема 42%. Але ми і в неї не вписуємося. Колись ми навчимось зароблятися, не зраджуючи свої принципи, чи знайдемо правильні компроміси. Це дуже складно, бо працювати в іспанській парадигмі мені взагалі не цікаво. Або треба йти в Мішлен, і мені там теж не цікаво. Мені цікаво бути для всіх з кайфом, бути собою з кайфом. 

Дай будь ласка пораду мрійникам, які хочуть відкрити заклад в Іспанії. 

Хай це не буде їхній перший заклад. Це раз. Два — обовʼязково брати консалтінг у тих, хто вже це зробив. 

І три, якщо хтось хоче зробити заклад, значить, що у них, мабуть, є на це гроші. Значить, у них, мабуть, є гроші на те, щоб хоча б рік попрацювати лінійним працівником в якомусь місцевому закладі. Такі три поради. 

Ми теж займаємося консалтингом, але все одно звертаємось, і все одно наступаємо на граблі. Я уявляю, скільки б цих грабель було, якби ми б не консультувались.

Розкажи про кого, за ким з шефів ти слідкуєш?

Ти знаєш, сьогодні майже ні за ким. Я дивлюсь більше на певні візуали і загальні тенденції. Сказати, що прям хтось мене сьогодні надихає дуже сильно, мабуть ні. Сьогодні мене радують деякі чуваки, але це про інше. Наприклад, Джош Ніланд. Я дивлюсь і думаю: як круто, що в XXI столітті люди ще роблять щось по новому. 

Або я дивлюся на Седріка Гролє — його хають направо і наліво, і я у нього їм, і мені не завжди смачно, але він крутий. Я не можу сказати, що ці люди мене надихають, я зараз на іншому етапі життя, на іншому. 

За ким ти слідкуєш в Україні? 

Точно не слідкую в тому контексті, в якому, в якому я слідкував 10 років тому. Є люди, за чиєю роботою я спостерігаю і кажу — які ви молодці. Завертайло, я вважаю, що це неймовірні молодці в тому, що вони роблять. Ілля Сьомін, я вважаю — чемпіон світу. Кацуріни — мені подобається їхній підхід. Мені дуже подобається. Не у всьому, не ідеально, як і у нас не у всьому ідеально. 

Мені подобається те, що робить Михайло Бейлін. Я дивлюсь на нього як на бізнес. Тобто це інший сегмент, який відрізняється від нас. Але подобається. Pure&Naive подобаються. Обожнюю те, що робить GoodWine і всі їхні доторки з реальністю. Там дуже добре.