Харчові алергени в меню ресторану: як зробити ваш заклад безпечним?

На харчові алергії страждають 1-3% дорослих та 4-6% дітей у світі. Власники кафе, ресторанів, барів та інших закладів громадського харчування зобов’язані інформувати своїх клієнтів про вміст алергенів у їжі з меню. Це також означає, що персонал повинен знати і вміти детально розповісти про складники всіх страв, а також ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм, щоби відвідувати заклад було не просто приємно, а справді безпечно. 

Що таке харчова алергія і як вона впливає на роботу ресторану

Харчова алергія – це негайна реакція імунної системи організму людини на ті чи інші продукти. Алергічні реакції бувають дуже різними: від незначних і малопомітних і до дуже гострих, які можуть виникати при контакті з навіть невеликою кількістю продукту, що містить звичайний харчовий алерген чи навіть його сліди. Це суттєва проблема для ресторанів, оскільки недостатньо відповідальне ставлення до потреб клієнтів-алергіків може призвести до серйозних наслідків, включно з юридичними проблемами та втратою репутації.

Як управляти алергенами в ресторанах 

То як ресторанам працювати в реальності, де кожен клієнт може бути алергіком? Як уникнути алергічних реакцій на продукти харчування серед гостей? Насамперед, важливо розуміти, які продукти містять потенційні алергени. Також необхідно створити та розвивати систему контролю дій персоналу та сповіщень для клієнтів. Важливо ідентифікувати алергени в продуктах, вказувати інформацію про них в меню та інших інформаційних матеріалах, тренувати персонал. Зокрема, офіціанти та кухарі зобов’язані не лише знати та розповідати клієнтам-алергікам про наявність алергенів у стравах і зважати на їхні попередження про алергію, а й вміти розпізнавати ознаки харчової алергії та надавати  першу допомогу. Дуже важливо додати відповідні попередження про алергію в меню, оскільки у випадку онлайн–замовлення, користувач повинен знайти інформацію про потенційний харчовий алерген самотужки без зайвих зусиль. 

Найбільш поширені харчові алергени та ресторанні закони про алергію

Відповідно до Закону Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів 2019 року, ресторатори в Україні зобов’язані інформувати гостей про інгредієнти, які використано у стравах. Зокрема, про продукти, які входять до офіційного списку харчових алергенів і можуть бути фатальними в меню при алергії. 

Список найпоширеніших харчових алергенів

• зернові, що містять глютен;
• ракоподібні та продукти з них;
• яйця та яєчні продукти;
• риба та рибні продукти;
• арахіс та продукти з арахісу;
• соя та соєві продукти;
• молоко та молочні продукти;
• горіхи (включно з мигдалем, фундуком, волоськими горіхами, кеш’ю, горіхами пекан, бразильськими горіхами, горіхами макадамія та фісташками);
• селера та продукти із селери;
• насіння гірчиці та гірчичні продукти;
• насіння кунжуту та продукти з кунжуту;
• двоокис сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/л;
• люпин та продукти з люпину;
• молюски та вироби з молюсків.

Якщо під час інспекції ресторану відповідні служби виявлять недоліки в інформуванні споживачів про алергени, заклад може отримати попередження або штраф. 

Як правильно попереджати клієнта про алергени

Не змушуйте гостей шукати список алергенів і розпитувати офіціанта. Вся інформація має бути перед очима. Ви можете перелічити всі потенційно небезпечні продукти біля кожної страви в меню. Рекомендуємо виділити алергени іншим шрифтом або кольором. Також можна використовувати піктограми, вони швидко привертають увагу (але не забудьте їх пояснити). Також можна створити окремий список алергенів на який офіціанти повинні звертати увагу гостя під час обслуговування. 

Що робити, якщо у клієнта алергічна реакція в ресторані

Якщо у клієнта виникла алергічна реакція в ресторані, негайно викликайте медичну допомогу. Цей крок можна оминути в разі легких реакцій, однак якщо симптоми дуже помітні, краще не ризикувати. Доки чекаєте швидку, надайте першу допомогу. Важливо, щоб персонал закладу вмів це робити. Далі запишіть усі подробиці стосовно алергічної реакції: перелік страви, які спожив клієнт, можливі шляхи контакту з алергенами та інші дані. Далі безперервно комунікуйте з гостем. Тримайте зв’язок щодо його подальшого самопочуття, за можливості постарайтеся сплатити медичні рахунки. 

Як технології можуть можуть допомогти вам оптимізувати управління алергенами в ресторані

Технології дозволяють спростити більшість процесів і відстеження харчових алергій у ресторанах не виняток. Розумні QR-меню здатні відстежувати алергени автоматично. 

Електронні POS системи для замовлення їжі онлайн, дозволяють гостям вказати свої алергії, а отже уникнути контакту з небажаним інгредієнтом. Також можна використовувати спеціальні додатки або електронні сповіщення для офіціантів і кухарів, щоб нагадувати про алергії окремих гостей. 

Та все ж найважливіше навчати персонал. Працівники повинні точно знати склад кожної страви та процес приготування. Офіціант повинен повідомляти клієнтів про те, що шеф-кухар може використати у страві, наприклад, спагетті без глютену. Персоналізований підхід – ключовий фактор, який допоможе уникнути небезпечний ситуацій та отримати задоволених постійних гостей.