Чому рестораторам та фудіс варто йти на фестиваль Supernatural?

З чого почати знайомство з натуральним вином? Які міфи та стереотипи його оточують? Як закохати у нього свою команду? Напередодні цьогорічного фестивалю натурального вина Supernatural, що пройде у Києві вже 1 червня ми поспілкувалися про все це з Іваном Омельченком – сомельє та організатором фестивалю.   

Іване, почнімо з того, що таке натуральне вино, і як його споживати?

Що таке натуральне вино, чим воно відрізняється? Ми маємо три основних параметри для вин, які потрапляють до нас на полицю. Перший, це виноградник має бути, як мінімум, органічним. Друге, це виключно спонтанне бродіння на диких дріжджах. І третє, це відсутність будь-яких добавок, крім невеликої кількості сірки, до 70 мг на літр. 

Якщо з іншої сторони підходити, то це вина, які зроблені максимально природним шляхом. 

У нас є два варіанти перекладу слова «natural» з англійської. Перший – це калька, ми кажемо натуральний. І це слово в українській мові вже таке усталене. А другий —  природній. Є ще термін low intervention, тобто вина з мінімальним втручанням в процес. І цей термін більш точний, але “natural wine” — легший, простіший, тому і прижився. Але він має такий відтінок снобізму.

Бо виникає певний ярлик, що всі інші вина не натуральні? 

Ну, до речі, так. Ще в 2020 році в GoodWine робили таку комунікацію: всі вини натуральні, але деякі натуральніщі за інші. Загалом це вина, які вирощені органічно, максимально природним шляхом. По суті, це вино від невеликих фермерських господарств.

Розкажи про фестиваль Supernatural, чому варто туди йти?

Головна відмінність фестивалю натуральних вин від інших івентів, що на тут за стендом стоїть винороб — людина, яка безпосередньо робить це вино, а не торговий представник, маркетолог і так далі. До нас приїжджає 6 виноробів і це класно, ми не очікували, що хтось приїде. Тому у нас можна потиснути руку, поставити автограф на пляшці або навіть в книжці одного або всіх виноробів. 

Наша задача зараз — розвивати культуру споживання натурального вина. Це така собі субкультура в винному світі, але вона буде зростати і будуть з’являтися люди, які захочуть робити таке вино. Натуральні вина це шлях складний — набагато більше ризиків, менше грошей. І в нас багато є історій від наших виноробів, у яких це був шлях дауншифтінгу. Наприклад, Патрік Бужу, який до нас приїжджає, до 2008 року працював проджект-менеджером в IBM, а потім став культовим виноробом-натуралістом. 

І це підводить нас до основної проблеми — багато хто приймає натуральне вино тільки зі сторони нестандартного смаку. Що воно обов’язково має бути дивне на смак, мутним, погано пахнути і так далі. Звісно, воно таке теж буває, але основна ідея в тому, що натуральне вино – це в першу чергу про підхід до виноробства. Тобто спочатку це, а потім тільки результат. 

А як ви перевіряєте оцю натуральність? 

Більшість нашого асортименту була знайдена на виставках, де вони, по-перше, це гарантують. Є організації, наприклад італійська AAA, у яких є свої критерії, набагато жорсткіші, наприклад, ніж до органічного вина. Ми їм довіряємо, бо у них експертиза в цьому. Багато у кого з виноробів ми були, бачили, що і як робиться. Плюс багато всього базується на довірі, насправді. 

Ти назвав петнат, оранж, які є ще такі умовні категорії, які відносяться до натурального вина? 

Якщо ти п’єш петнат або оранж, це не означає, що ти п’єш натуральне вино, бо це просто методи виробництва вина. Петнат – це значить, що бродіння була єдиним, бо воно відбулось в пляшці. На відміну від класичного методу шампанізації, в якому було два бродіння, бо спочатку робиться тихе вино, потім запускається друге бродіння в пляшці.

І так само можна зробити будь-яке гіперконвенційне вино. Просто ти бачиш, що тебе лишається 20 грамів цукру в бродячому соку. Ти його заливаєш в пляшку, закриваєш і вино там доброджує, виходить петнат.  Так само з оранжем, щоб його отримати, треба зробити вино з білого винограда по технології червоного. Разом із соком лишаєш шкурку, це як от червоне вино стає червоним насправді — його пігментує шкурка. Тому ти теж можеш зробити абсолютно індустріальний оранж.

Але так сталося, що ці методи найбільш популярні саме в категорії натуральних вин. Скажемо так, з великою вірогідністю, якщо ви будете пити якийсь оранж або петнат, це буде натуральним вином. Але це не гарантовано.. Натуральні вина бувають і тихі, і важливо розуміти, що вони можуть бути класичні також в смаку. Я люблю трюкачити з деякими людьми, які кажуть: та я ненавиджу цю вашу биодинаміку, дайте мені щось звичайне. Я їм даю вино, гость каже: ну це нормально. А я кажу: це теж натуральне вино. Уже коли келих пустий.

Перейдемо до міфів і стереотипів. Один ми вже почули, що це щось точно дивне по смаку і по аромату. Як, взагалі, це розвінчувати, окрім трюків? 

Якраз на фестивалях, а ще треба куштувати вино, практикуватися. Фестиваль це дуже класна можливість, якби все пробувати. На Supernatural один квиток коштує 2500 грн з келихом, ти можеш скуштувати 184 вина. Для нас це дуже класний інструмент, який може розвінчати, в тому числі, ці міфи… Хочеться якраз показати максимально з різних сторін, які можуть бути натуральні вина.

Як почати працювати з натуральним вином в закладі? Як знайомити команду і гостей?

В першу чергу треба закохати свій персонал в ці вина. Бо я спостерігав ситуації, коли власник в темі, каже: все, став натурально вино. Ти ставиш і воно не йде. Бо воно трохи дорожче, а персонал не бачить переваг. Але, як я казав, важливо давати куштувати, проводити тренінги. А ще — не робити дуже широку лінійку, бути сфокусованими.

Я знайшов для себе три причини пити натуральне вино, які я в тому числі розповідаю командам закладів, з якими працюю.

Перша це sustainability. Я готовий заплатити більше за продукти, які зроблені з дбайливим ставленням до природи. Але зазвичай, якщо ти обслуговуєш стіл, де пара прийшла на побачення, і починаєш навалювати про «Can you hear the dolphins cry?» — це може бути недоречно. Тому є дві інші причини.

Друга причина – це новий досвід, це якраз про цю сторону, де можуть бути нестандартні смаки. 

І третє, це завжди лімітованість. Ці вина неможливо виробляти в масштабах індустріального вина. Починаючи з того, що це ручна праця, а ще це набагато більші ризики. Індустріальне вино це мільйони пляшок, а натуралка —  умовно 50 тисяч пляшок на рік, що є дуже мало. Це одні гроші. Звісно, це гроші, на які винороб буде жити весь рік. Але ризикнути 5 мільйонами пляшок, це інша справа. 

Коли я роблю карти, то намагаюся збалансувати в першу чергу смаки. Якщо заклад тільки починає з натуральним вином працювати, то зазвичай чогось нестандартного я ставлю одну-дві позиції. Насправді карту виключно з натурального вина зробити не так складно. Є вина цілком звичні, і в сервісі не треба буде пояснювати, що це натуральна вина. Але у тебе будуть і позиції нестандартні, і ти зможеш грати на цікавості.

А яке найбільш незвичне вино, яке ти колись пив? 

Я скажу не про саме незвичне, а одне з найпопулярніших наших вин. Це легендарний і іконічний оранж   Ageno від виноробні La Stoppa.

Я вперше скуштував його в Китаї, де працював у французькому винному барі, і це було величезне здивування — вино пахло, як сувенірна лавка в Криму. Ялівець, лаванда, аромамасла всілякі, яскраві фрукти, і в мене одразу виникли флешбеки з Місхору. Я питаю в колег: це реально виноград, сюди нічого не додали?

Для мене це був переломний момент. Дуже потужна річ, яка показує чому стільки всього крутиться навколо вина. І як з одним звичайним інгредієнтом, в якій нічого не додано, можна отримати якісь абсолютно інші речі, бо там запаху чи смаку винограду не має.

Який твій улюблений пейрінг?

Легкий кислотний оранж з устрицями, де вино працює як соус. Іноді в устриці видавлюють лимон, але оранжі, вони дуже цитрусові. І плюс, трошки пишності у них є. 

А до простої їжі? Чим можна запити гречку з котлетою?

Найбільше універсальне вино для перінгу – це оранж. Тому що він з білого винограду, і може мати структуру червоного. Або його, або…дуже гарно поєднуються легкі червоні вина. Це як, наприклад ти в столовій і до обіду береш морсом — все можна запивати і все смачно виходить. В цих винах треба орієнтуватись на вміст алкоголю — до 12,5%. З сортів я би порадив звернути увагу на сорт Гаме (Gamay), а ще на вина Божоле Крю.