Чому ресторани зазнають невдачі через відсутність аналізу даних?

За статистикою, до 30% закладів закриваються впродовж першого року існування. В той же час, є безліч прикладів, коли ресторани та кафе переростають у цілі мережі чи навіть франшизи. Чому так відбувається, які причини невдачі закладів та як їх уникнути — розповідаємо в цьому матеріалі. 

Які основні причини невдачі ресторанів

Криза, економічні та геополітичні умови, звісно, можуть стати причиною закриття, але частіше за все причини зовсім інші. 

№1. Відсутність унікальності 

Стратегія копіювання вже відомих та зрозумілих ресторанних брендів здається логічною, але не працює довгостроково. Відкриваючи умовно “таке саме кафе”, як через дві вулиці від вас, підприємець розраховує на той же успіх, але по факту не може запропонувати клієнту нічого нового в плані досвіду, сервісу, кухні. Велика конкуренція на ринку призводить до того, що «звичайні» та «середньостатичні» заклади просто не встигають напрацювати свою базу постійних клієнтів. 

№2.  Занадто складне і велике меню 

Час іноземних шефів та великих меню на 30 сторінок — пройшов. Більш того, навіть паперові меню зараз втратили актуальність. Тільки онлайн-меню Choice користуються вже більше 6000 закладів. Та проблема ще й у тому, що меню на 60-100 позицій просто не мають сенсу:

Саме тому експерти сходяться у думці, що рівень успішності ресторанів багато в чому залежить саме від продуманного та ретельно розрахованого меню. Воно має враховувати популярні позиції, мати конкурентну вартість та не копіювати на 100% інші заклади. 

№3. Відсутність обліку та аналітики 

Як нові заклади, так і вже більш стійкі часто ігнорують облік, аналітику, цифровізацію. Вистачає на закупівлі, зарплати та ще трохи власнику як дивіденди?! Значить бізнес йде нормально. Але такий підхід до бізнес-процесів та показників приречений на те, що заклад рано чи пізно закриється. Дані ресторану — це не тільки бухгалтерія та податки, це реальне відображення справ у різних аспектах роботи: від ефективності команди до найбільш вигідних позицій у меню та лояльності клієнтів. 

У Choice, наприклад, є інтеграції з усіма популярними POS-системами, які зазвичай збирають ресторанну аналітику. Та навіть з такими інтеграціями у адмінпанелі є внутрішня статистика та навіть база клієнтів, щоб будь-який заклад міг аналізувати ключові  показники.

Зручний інтерфейс дозволяє легко аналізувати та контролювати показники ресторанного бізнесу

Дані, котрі допоможуть вам аналізувати роботу вашого ресторану 

Ви вже переконались, що саме аналітика може впливати на стратегію розвитку ресторану та тактичні дії, щоб покращити справи. Розповідаємо, на які показники варто орієнтуватись в першу чергу. 

Платежі та середній чек 

Крім обліку фінансів для об’єктивних звітів, закладу варто дивитись на формат оплати та середній чек. Наприклад, якщо клієнти частіше сплачують рахунок карткою чи просто відсоток цих людей постійно зростає, має сенс підключити оплату біля столу по QR-коду. Про середній чек ми розповідали детально в одному з минулих матеріалів. Заклад має враховувати, як він змінюється та намагатись впливати на нього через кросселлінг та апселлінг. 

Аналіз клієнтів

Єдина база клієнтів — це не тільки про можливість робити розсилки у Viber чи на email, а ще й маса даних для розвитку ресторану. Середній вік клієнту, стать, вподобання гостей щодо страв, напоїв, гості з найбільшим середнім чеком і т.д. Також можна врахувати, які клієнти залишають відгуки, а які критикують заклад чи конкретного офіціанта. 

Ефективність персоналу 

Показники успіху ресторанів сильно залежать від команди, як кухні, так і офіціантів. З точки зору кухні варто аналізувати, наскільки ефективно використовуються продукти, швидко подаються страви, якісно зберігаються продукти. Офіціантів можна аналізувати по кількості прийнятих замовлень, середньому чеку, розміру чайових, наявності скарг. 

Фудкост 

Фудкост — це собівартість кожної позиції, яку готують у закладі. Зазвичай, у ресторанах фудкост складає до 40% вартості позиції в меню. Чим нижчий фудкост, тим більший прибуток закладу. Впливати на фудкост можна не тільки по принципу «збільшимо вартість страви для клієнта», а й за рахунок оптимізації витрат та процесів. Наприклад, знайти іншого постачальника м’яса чи вина, щоб втримати доступні чи звичні ціни для клієнта. Аналогічно це може працювати для створення акцій та промо-кампаній. 

Навіть враховуючи тільки ці аспекти, ресторатор чи адміністратор можуть краще розуміти тенденції, знаходити рішення по вдосконаленню меню, сервісу у закладі.