Їжа на винос і з собою: як організувати для вашого закладу

Ідея їжі на винос не нова. Ще у Стародавньому Римі представники робітничого класу та солдати нижчого рангу купували готові страви в продуктових кіосках і тавернах «з собою». 

Сьогодні формат дещо змінився, але не втрачає своєї популярності.

З’явилися хмарні кухні, віртуальні ресторани та все більше закладів пропонують послугу «takeaway» — їжа з собою.

Такі формати дають змогу оптимізувати витрати, розв’язати проблему «неактивних» годин й максимально використовувати потужності закладу, що підвищує прибуток в середньому на 10-15%

За даними дослідження Poster, в 2020 році відбувся спад виручки майже у всіх сегментах громадського харчування. Невелике зростання за підсумками року показали тільки кав’ярні та фастфуд — плюс 1,5% і плюс 0,5% до 2019 року відповідно.

У 2021 році ситуація покращилася.

• Виручка кав’ярень зросла на 35% порівняно з докризовим 2019-м (на 33% до 2020 року), а середній чек збільшився на 27% порівняно з часом до пандемії (на 12% до 2020-го).
• Сегмент кафе збільшив виручку на 32% порівняно з 2019 роком (на 40% до 2020 року), а середній чек зріс на 28% порівняно з часом до пандемії (на 11% до 2020 року).
• Виторг пекарень у 2021 році збільшився на 24% порівняно з 2019 роком (на 34% до 2020 року), а середній чек піднявся на 23% (на 14% до 2020 року).
• Виторг фастфуду у 2021 році збільшився на 33% порівняно з 2019 роком (на 32% до 2020 року), середній чек зріс на 29% (на 11% до 2020 року).
• Виручка барів за підсумками 2021 року перевищила докризову всього на 4% (плюс 28% до 2020 року). Середній чек зріс на 27% у порівнянні з 2019 роком (на 13% до 2020 року).

Концепція їжі на винос міцно закріпилася у свідомості суспільства. Особливу роль в цьому зіграла пандемія коронавірусу, але й зараз ця тенденція і далі набирає обертів.

Яким закладам харчування буде корисно мати послугу «їжі на винос»

Можливість швидко забрати готову їжу зіграє на руку будь-якому закладу. Зазвичай послуга актуальна для закладів фастфуду, кав’ярень, кондитерських, суші-барів тощо.

Компанія Glovo у своєму дослідженні зазначає, що: «Українці мають різноманітні кулінарні вподобання, при цьому найулюбленішими кухнями є американська, італійська, азійська, українська та східноєвропейська. Серед страв найбільшою популярністю у користувачів Glovo користуються бургер, піца, кебаб, борщ та суші».

2023 рік змусив продовжувати адаптуватися до воєнних реалій.

За даними дослідження Poster, в минулому році виручка закладів громадського харчування України у другому півріччі 2023 року зросла на 30% у порівнянні з аналогічним періодом 2022 року, відвідуваність — на 10%, а середній чек — на 18%.

44% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2023 році виправдали їх очікування. Водночас 40% мають протилежну думку. У 16% показники навіть перевищили очікування.

38% рестораторів вимушені були зіткнутися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2023 році. Майже така ж кількість зазначає, що рентабельність їх закладів не змінилася. Чверть опитаних каже про зростання рентабельності.

Навіть у складних умовах, сегмент громадського харчування живе і продовжує розвиватися. Компанія Glovo зазначає, що У 2023-му кількість замовлень із закладів харчування зросла на 70% у порівнянні з 2022-м, а кількість замовлень з ресторанів у форматі “заберу сам” збільшилась на 25%.

Наскільки послуга «їжа на винос» є вигідною для закладу 

Послуга “їжі на винос” може бути вигідною для ресторану, однак існують і певні виклики та витрати. 

Щоб мінімізувати негативні аспекти, треба розробити правильну стратегію ціноутворення, оптимізувати процеси, не нехтувати аналітикою. Тоді можна буде говорити про ймовірність успішності та стабільності бізнесу.

Плюси:

• Зручність та швидкість для гостей
• Можливість залучити нових клієнтів. Якщо клієнт не матиме часу на посиденьки в закладі, він матиме можливість скуштувати страви в зручний час та в зручному місці.
• Збільшення рентабельності. Вам не потрібно витрачати гроші на обслуговування столиків, тому ви можете отримати більший прибуток з кожного замовлення.
• Зниження витрат. Заощаджуйте на оренді, логістиці, комунальних послугах.
• Можливість тестувати нові страви. Використовуйте takeaway, щоб протестувати нові страви, перш ніж додавати їх до основного меню. Це допоможе зрозуміти, які страви подобаються клієнтам і уникнути ризиків.

Мінуси:

• Зниження середнього чека. Як правило, люди, які замовляють їжу на винос, витрачають менше грошей, ніж ті, хто їсть в ресторані.
• Складність у підтриманні якості. Важливо, щоб їжа на винос була свіжою, смачною та красивою, як страви, які подають безпосередньо в закладі.
• Необхідність в додатковому обладнанні. Необхідне спеціальне обладнання для упаковування та транспортування їжі на винос, що якраз і закриє проблему з товарним виглядом та дотриманням якості.
• Збільшення конкуренції. Зростає кількість закладів, які пропонують їжу на винос, тому вам потрібно буде виділитися на тлі конкурентів.
• Збільшення навантаження на кухню. Може знадобитися додатковий персонал.

Якщо ви запускаєте нову послугу, підготуйте рекламу, продумайте знижки, акції або заохочення замовляти їжу на винос, наприклад, -5%, якщо клієнт забирає замовлення сам.

Розробка меню та оптимізація страв, ціни на їжу на винос

Вибір страв на винос трохи складніший за складання звичайного меню, адже не кожну страву можна безпечно транспортувати. За неналежних умов страждає товарний вигляд та смакові якості, їжа не викликає гастрономічного захвату.

Перш ніж скласти меню для takeaway, перевірте, чи відповідають страви цим критеріям:

• Вигляд страви Чи збереже ваша страва свій привабливий вигляд через 30 хвилин після приготування та під час транспортування?
• Смакові властивості. Чи залишаться смакові якості вашої страви незмінними після доставки.
• Пакування. Чи зможете надійно запакувати ваші страви, щоб вони досягли клієнта в ідеальному стані?
• Рентабельність. Чи компенсує витрати прибуток від продажу цієї страви?
• Час приготування та доставки. Скільки часу знадобиться для приготування та доставки кожної позиції з меню?

Відповіді на ці запитання допоможуть вибрати позиції для меню на винос без зайвих ризиків.

Дослідження Glovo повідомляє, що в 2023-му році, окрім національних страв та звичного фастфуду, користувачі замовили на 62% більше страв з морепродуктами, ніж торік. Зріс попит і на випічку — на 44%. Популярними є круасани, сирники та пончики.

Клієнту має бути зручно переглянути меню та зробити замовлення. 

• Запустіть свій сайт чи сайт-вітрину, що презентуватиме усі ваші пропозиції з яскравими фото, відео, детальним описом страви та інгредієнтами та забезпечить конверсію від 20%.
• Подбайте про застосунки для IOS та Android

Практика замовлення їжі на винос за номером телефону, через Інтернет або мобільний застосунок зараз must have для кожного закладу, тож не нехтуйте додатковими каналами комунікації. 

Пакування та брендування

Якісне пакування захищає страви від пошкоджень під час транспортування. Це дуже важливо, адже їжа має бути однаково апетитною і в закладі, і на винос.

Ті позиції, які клієнту не вдасться транспортувати цілими, краще взагалі вилучити з меню takeaway.

Пакування

Подбайте про різні варіанти для окремих позицій.

Пакування для гарячих страв має зберігати тепло, рідкі страви мають бути в герметичному посуді, тоді як десерти чудово почуваються у звичайних ланч-боксах.

Перш ніж замовляти спеціальне пакування для окремих страв, щоб їхнє транспортування пройшло безпечно, прорахуйте, чи буде це вигідно вам.

Тільки 30% пластику перероблюється, все інше стає просто сміттям.

Дослідження Pro consulting визначило, що концепція відновлювальних ресурсів, яка спрямована на мінімізацію відходів і максимізацію ефективності використання ресурсів, набирає популярності. Українські компанії впроваджують власну екоупаковку, як от S. Lab та Rekava.

• Все більше споживачів надають перевагу товарам в екологічній тарі
• Зменшення використання одноразового пластику. 
• З 2021 року в Україні діє закон щодо заборони використання одноразових пакетів з пластику, компанії все частіше замінюють їх на пакети з біорозкладних матеріалів. 
• Боротьба с товарами з пластику вивела на ринок різні товари замінники, як паперовий посуд та пакети в сфері швидкого харчування, коробки з гофрокартону для перевезення овочів тощо
• Ініціативи щодо переробки пластику впроваджуються, щоб зменшити кількість пластикових відходів і сприяти повторному використанню матеріалів. Компанії також вивчають можливість використання переробленого пластику у виробництві продукції. 

Це підтверджують і світові тенденції до зменшення харчових відходів та мінімалістичного пакування. Все більше компаній відмовляються від пластику та використовують матеріали повторного перероблення, переходять на багаторазове пакування.

Брендування

Це ваша ходяча безкоштовна реклама.

Брендуйте упакування, щоб клієнти запам’ятали вашу компанію, а оточення бачило, де саме ваш гість придбав таку смачну й апетитну їжу.

Замовте брендовані пакувальні пакети, серветки, ланч-бокси, стіки цукру, солі та перцю.

Подбайте про святкове пакування. Подаруйте емоцію й побачите, як зростуть ваші продажі та кількість фото й відеовідгуків у соцмережах.

Ресторани з послугою їжі на винос виграють внаслідок підвищення лояльності та комунікації з клієнтом не тільки офлайн, а й під час онлайн-замовлення їжі.

Не робіть поспішних рішень, прорахуйте рентабельність та логіку стратегії takeaway, подбайте про якість і успіх не змусить себе довго чекати.