Михайло Лазарев, Харків, Лятюшо, Сніданішна

Про виклики які зараз стоять перед харківськими закладами

Для нас у Харкові, окрім постійних викликів зі світлом та падінням кількості відвідувачів через мобілізацію, є ще два важливі фактори – КАБи, які 2 місяці тому почали долітати до міста, та новий етап «наступу на Харків» з боку росії. Ці обставини суттєво впливають на все: від настрою людей до реальної роботи закладу.

Я напевне, зараз висловлю думку багатьох харківських рестораторів: якби ж наші проблеми обмежувалися лише відсутністю світла та падінням кількості відвідувачів через мобілізацію… 

Бо коли ви вкладаєте любов, душу у проєкт, є «що», але немає «для кого» – ось це найстрашніше. А як Ви розумієте, «прильоти» декілька разів на тиждень у радіусі 500 метрів чи кілометра-двух від вашого закладу та усвідомлення того, що ворожа армія у 30 км від тебе — все це змушує людей виїжджати з міста та менше пересуватися ним. 

Про роботу в умовах відключень світла

Наша робота мало чим відрізняється від звичайного робочого дня, просто пахне трохи солярою. Так, є питання списань, коли світла не було 24 години, так, у нас є дров’яна піч, тому ми можемо собі дозволити готувати більшість страв. Але, все дуже відносно, і дуже часто наші глобальні проблеми є такими маленькими.

Попри всі труднощі, ми продовжуємо працювати, тому що віримо в наше місто і його людей. Ми робимо все можливе, щоб наші гості могли відчути тепло та затишок навіть у найтемніші часи.

Про підготовку до нового сезону блекаутів

«Сніданішна» ще не працювала минулої зими [під час попереднього сезону блекуатів]. А наші інші проєкти підійшли вже підготовленими, адже було зрозуміло, що ворог не зупиниться та продовжить тероризувати цивільну інфраструктуру. Тому ми витратились і поставили потужні генератори на виробництво. В цих проєктах бачимо зростання витрат на електроенергію, хоча на бізнес-процеси суттєво це не впливає. Хоча до цього, авжеж, зіштовхувалися з псуванням продукції, простоями, перенесенням виробництва на інші ділянки.

Зараз займаємося тим, щоб «Сніданішна» стала енергонезалежною, у нас велике споживання: кухня, пекарня, потужна система вентиляції. Тому невеличкі генератори не дають змоги працювати на повну силу, а ресурсів проєкту не вистачає на придбання необхідного. Там може бути просто неймовірна історія партнерства, сподіваюсь, скоро зможемо нею поділитися!

Порада колегам, як підготуватися до блекаутів та зимового сезону

Дорогі друзі, сміливці та мрійники, які чомусь вирішили працювати у сфері гостинності, я вважаю, що підготовка до цього сезону – це не лише про техніку чи плани, а в першу чергу про нас, про те, які сенси ми закладатимемо, про душу наших закладів. Нам треба запасатися не тільки генераторами і пальним, а й витримкою, терпінням та вірою. Адаптувати меню під продукти, які легко зберігати, оптимізовувати команди, говорити чесно і відверто про майбутнє. З усім можна впоратися, більш того, якщо чесно, мої найтепліші спогади нещодавної зими – це зустріч друзів в нашій кав’ярні, без світла при свічках з кавою, що приготовлена у джезві. У той момент було якесь таке тепло всередині та віра, що разом можна пройти геть усе.

Люди повинні знати, що ми готові до будь-яких викликів. Це і про гостей, і про команду – наш найцінніший ресурс. Найголовніше – залишайтеся гнучкими та відкритими до нових рішень. Іноді найнеочевидніші рішення можуть стати найбільш ефективними. Вірте у свій бізнес і в своїх людей, допомагайте армії, і ми подолаємо будь-які труднощі разом.