Майя Степова, «Глек»: наша мета «довлюбити» українців в українське.

Тренд на заклади національної та локальної кухні в Україні повільно, але впевнено набирає обороти. Ми поспілкувались з Майєю Степовою, співвласницею київського ресторану Глек про те, яка різниця між київською та київською сучасною кухнею, про міфи щодо співпраці з локальними виробниками, а також дізнались, хто їсть страусів в українських ресторанах.

В липні Глек відсвяткував 4-й день народження. Що змінилося з часів відкриття? І концепція, з якою ви відкривались, наскільки вона змінилась і чи змінилась взагалі?

З Глеком це взагалі дуже цікава історія. Прикол в тому, що ми відкрилися в ковід. Перший карантин, як ви пам’ятаєте, був навесні. У мене є маленький ресторан Думка, йому вже 16 років, це невеликий сімейний ресторан. І ми приблизно розуміли, на що ми йдемо. На той момент концепт сучасної київської кухні у нас був готовий, і ми розглядали приміщення в іншому місці. І тут нам запропонували знайомі, кажуть, що звільняється класне приміщення, бо ковід, напевно, вже не перевідкриємося, чи не хотіли би ви його собі?

І цей концепт, він дуже класно лягав — тому що приміщення в самому серці Києва, і воно таке класне, презентабельне. Оскільки там до того вже був заклад, то ми робили просто ре-дизайн. Цей процес зайняв близько двох місяців, і Глек відкрився 8 липня.

Тоді здавалося, що вже заклади запустилися і можна працювати спокійно, а в осені все почалося знову. Ви ж пам ‘ятаєте ці роки, карантин за карантином, закриття за закриттям. 

При цьому наш другий заклад, «Думка», він працював плюс мінус стабільно, бо вже має своїх постійних гостей. Звісно, не з такою рентабельністю, не з такими показниками, але працював. А Глек новий заклад, і не дивлячись на те, що ми відкрились успішно і два літніх місяці у нас було достатньо людей, які нас полюбили, ми не встигли напрацювати базу постійних гостей, тому не могли працювати на доставку. І ми потерпали дуже сильно: дофінансовували, відкривалися, закривалися на карантин, пройшли всі кола пекла. Але у нас навіть не на секунду не було думки покинути чи здатися. Як би нам важко не було. Ну а потім війна і історія продовжується.

З приводу концепту, ми знали однозначно, що це буде українська кухня, міська кухня і сучасна. Не традиційна українська кухня, а саме сучасна, тому що гастрономія київська на дуже високому рівні. Ми були впевнені і зараз впевнені, що Київ – гастрономічно найкрутіше місто в Україні, бо ми багато подорожуємо Україною і можемо порівнювати. І звісно нам хотілося, я завжди так і казала, що ми вступаємо у вищу лігу рестораторів. Тому що одне дело робити ресторан такий місцевий, а інше створювати такий концептуальний як Глек. 

Нам був потрібен класний, креативний, досвідчений шеф. Тому зробили бріф: ось концепт, ось сучасна київська кухня, ось будь ласка продукти, і проводили дегустації. Глек це не історія нашого особистого гастрономічного досвіду, подорожей,  нам потрібен був професіонал і професійна команда. Нам дуже пощастило, що ми обирали кухаря в ковід. Тоді всі шефи київські були в шоці.

Ще один концептуальний момент — нам хотілося, щоб творили і витворяли молоді, не тільки кухарі, а і менеджери, і офіціанти, бо ми як засновники, вже трошки старше покоління, хоч я особисто люблю дуже все сучасне, модне. І я розуміла, що ми можемо тільки додавати нашого досвіду в менеджменті, роботі з персоналом, слідкувати за концепцією. 

Велику роль грає наш шеф Андрій Северинчук, він нам допоміг знайти оцю канву саме з їжею.. Ми працюємо з маленькими сімейними виробниками, фермерами. На початку такого глибокого занурення не було, ии могли використовувати сир з якогось іншого регіону. А потім ми стали учасниками Slow Food, і тепер працюємо лише з продуктами з Київщини, от таким чином концепція трошечки трансформувалася.  Одне із правил руху — це споживання їжі максимально близько до місця, де вона вирощуються або виготовляється, в радіусі 100 км. Ми стараємося в цих рамках бути.

Джерело: https://www.facebook.com/hlekrestaurant

Що за ці роки ви вважаєте своїм досягненням, а що навпаки не сталося так, як хотілося? Якщо винести за дужки війну і ковід, звичайно. 

Досягнення однозначно, що це рентабельний проєкт. І це, звісно, дуже велике досягнення, тому що закритися і не вирулити можна було елементарно. Друге, це те, що Глек став певним флагманом, бо я бачу, що багато рестораторів дивляться і орієнтуються на нас. Наприклад, наша робота на підтримку українського виноробства і популяризації українських вин. В 2020 році, повірте, це було певним новаторством. А на сьогодні це вже не є нашою конкурентною перевагою. Думаю, ми постійно будемо в пошуку, бо конкуренція дуже велика.

Що не вдалося? Я вважаю, що проєкт Глек ще недорозкручений, тому що у нас немає повних посадок зранку до вечора, нам точно є над чим працювати. Плюс основна мета, це все-таки довлюбити українців в українське. Вони вже і так люблять, але коли я бачу, що люди до сих пір купують тільки італійські, польські, французькі сири і не знають різноманіття українських сирів, які є дуже високої якості, то мене це дуже болить і думаю, в мене ще багато роботи.

Чому саме київська кухня, а не українська? І як це виражається в меню?

Давним-давно, десь у 2005-2007 роках, ми подорожували Італією, я тоді вже збагнула, яке різноманіття страв, продуктів і особливостей в кожному окремому регіоні Італії. І зараз я вже на 200 відсотків знаю і відчуваю, що Україна гастрономічно дуже різноманітна. Тобто в кожному регіоні у нас є своя кухня і бренди. Львівʼяни зробили бренд галицької кухні,  дістали історії, дістали рецепти старовинні. Сава Лібкін з одеською кухнею носиться, і він її теж зробив брендом. Закарпатська кухня це вже окрема історія. Подільська, там є теж команда ентузіастів і дослідників, Олена Павлова досліджує цей регіон. Є полтавська кухня, галушками вже давно відома. З київською найважче…

Джерело: https://www.facebook.com/hlekrestaurant

Найважче, я вам скажу з точки зору харків ‘янки, це Слобожанська кухня. 

Слобожанська, до речі, теж. Це класно, що це важко. Це виклик, це треба підключати істориків, треба експериментувати.

Нам було просто, тому що є київський торт, є котлети по-київськи, два стовпи, навколо яких можна плясати. І як би нам не хотілося, все одно в нас продажі цих позицій найбільші. Хоча у нас офіціантам заборонено рекомендувати ці страви гостям, бо люди і так знають, і так оберуть. 

На прикладах покажу, що таке київська кухня, як ми її створюємо і як ми доносимо нашим гостям. Наприклад, червоний борщ у нас без картоплі і без м’яса. Такий борщ готували в родині мого чоловіка. І ось чому — Київ був духовною столицею в колишній імперії. І існують старовинні переписи європейців, що подорожували з приблизно такою тезою: поїхали поїмо на Галичині, бо в цьому Києві немає що їсти, вони постійно від посту до посту. І, як правило, у в Києві був борщ пісний. А картопля зʼявилась у нас в кінці 17 століття.

А є в нашему меню зелений борщ з підкопченим сомом. Це вже авторська робота Андрія. Сом вирощується на фермі під Києвом. Ми його розбираємо, з філе працюємо окремо, а ці всі кістки, голови прикопчуємо, варимо крутий бульйон і готуємо зелений борщ. Це дуже гастрономічна сучасна історія.

Різноманіття української кухні неймовірне, уявіть, де галушки, де закарпатські бриндзі, а де галицький яворівський пиріг. Для нас це хаос і поверхневість, тому ми вибрали зупинитись на одному регіоні.

До речі, ми відкрилися з написом «Ресторан київської кухні». І до нас приходили люди, і запитували мʼясо по-царські в горшочках. Або питали, чого у нас немає вареників, дерунів зі шкварками і так далі. Був стереотип, що київська кухня — це старовинна кухня. Ми змінили лого, додали слово «сучасна» і всі питання відпали одразу. 

В меню Глека є позиції з м’ясом страуса. Наскільки вони взагалі популярні, і хто ці люди, які їдять страуса? 

30-50% наших гостей іноземці. Ми знаходимось в такій локації, що наприклад міністр Кулеба — наш постійний гість. І це іноземці, які відкриті, це одна категорія. Друга категорія — це гурмани. В Глека вже є репутація, що в нас можна скуштувати щось незвичне. Це експеримент, проте м’ясо страуса у нас уже десь півтори роки в меню. А якщо страва затрималась на такий довгий період, то це говорить про те, що продажі є, і хороші. Мʼясо страуса дуже класне дієтичне, на смак щось середнє між індичкою, телятиною, і трошечки печінки. Це достатньо популярна страва, єдине, що ми постійно змінюємо гарніри і подачі під сезон.

Джерело: https://www.facebook.com/hlekrestaurant

Поділіться будь ласка досвідом співпраці з локальними виробниками продуктів. Є такий стереотип, і, скоріш за все, він підтверджений, що складність праці з фермерами в тому, що не має стабільної якості продукту.

Ситуація дуже змінилася за останні два-три роки. Виробники, які вижили, як правило, вони вже мають досвід роботи порядка п’яти років. На сьогоднішній день, якщо у тебе не стабільної якості продукт, а конкуренція велика, то ти просто не виживеш. 

Наприклад, по сирах ми працюємо з трьома виробниками: Сироман по сирам з білою пліснявою, з Іриною Дем’янюк з Крюківщини по твердим сирам, і Ділато з Броварів по свіжим мʼяким сирам. Всі вони працюють на ринку близько десяти років, і вони видають продукти стабільно гарної якості.

Глек достатньо великий ресторан і має відповідні об’єми. Тому ми можемо експериментувати з новими іменами і продуктами лише на вечерях або поп-апах. А ті виробники, з якими ми працюємо на регулярній основі, у них є стабільна якість, достатні об’єми і сертифікована продукція. 

Це дуже класне питання, бо настільки поверхнево і стереотипно ми мислимо, а ситуація дуже змінилася. Те саме по українському виноробству. Я пам ‘ятаю, як ми відкривалися і не могли поставити класний совіньйон блан, щоб це була альтернатива новозеландському вину. Зараз вже є три класних совіньйон блана цього року вінтажу. І ми думаємо, який нам ставити. Дуже цікаво, що є що спробувати, є з чим працювати.

Джерело: https://www.facebook.com/hlekrestaurant

Давайте трішки поговоримо про досвід воєнних років. Понятно, що за часи ковіду і повномасштабної війни ресторатори розвинули певну гнучкість. Але як ви справляється з викликами військового часу у своїх закладах?

Перше — однозначно важко всім. Якщо там десь в когось там трошки більше гостей чи трошки менше, то є якісь інші виклики. Друге, якщо ти робиш бізнес, то треба робити все на високому якісному рівні, по максимуму. Тобто це не означає, що якість продукту якимось чином може бути гіршою, а тільки, що вона повинна бути ще краще. Оптимізація — так, ми всі оптимізуємось. Зараз у Думці працює менше персоналу, чим працювало до війни. Під час ковіду ми так ще тримали команду, а зараз іноді на зміні в залі може бути одна офіціантка. І це нормально. 

Джерело: https://www.facebook.com/hlekrestaurant

Гості з розумінням ставляться до ситуації. Бо ті, хто приходить в ресторан і так само працює, стикається з тими ж труднощами. Тому нам треба всім бути більш толерантними, з розумінням ставитися один до одного, і гостям до персоналу, і персоналу до гостей. Кожен мій день починається з того, що я нагадую команді, що кожному важко на своєму місці, кожному в нашому суспільстві. Але це означає, що ми повинні старатися бути більш людяними, і підтримувати один одного. Це не просто красиві слова. Якщо ми будемо працювати з такою установкою, то нам буде легше. 

Зараз треба оптимізувати кількість персоналу, і всім керівникам бути готовими до того, що хтось не вийде на роботу. І я собі в голові кручу такий сценарій, і думаю, які маю варіанти. Це об’єктивно. 

Коли працює генератор, ми працюємо зі скороченим меню, зменшили запаси в заготовках, бо холодильники працюють, як працюють.

Але основне — це емоції. Треба тримати класний настрій. Я ставлю собі задачу, що гості мають прийти в ресторан, де гарний емоційний фон і атмосфера, яку створюють усі, від керівників і менеджерів, до наймолоших кадрів. У українців зараз ресторан і кафе — це місце, де вони реально мають отримати лише позитивний досвід і емоції. Тому і ресторанна справа жива зараз під час війни в кожному українському місті, тому що це чи не єдиний момент задоволення, що залишився у українців — це піти смачно поїсти і саме там, де тебе трошки полюблять.