Кав’ярні третьої хвилі: що купують частіше та чому

Попри загрози воєнного часу, кавова культура в Україні розвивається та демонструє незламність. Власники коригують бізнес-моделі, пробують незвичні для них напрями та опановують нові формати роботи.

Дослідження Pro Consulting підтверджує тенденції зростання виробництва кави та стабільного збільшення попиту. 

Впродовж останніх років спостерігалося зростання сегментів як дешевої, так і specialty кави. На ринок кав’ярень активно входили нові мережеві гравці, представлені АЗС, супермаркетами та магазинами біля будинку. 

Також розвивається особлива кава і кав’ярні 3-ї хвилі. Зростає популярність альтернативної кави: фільтра та подібних. Це означає, що серед клієнтів, які віддають перевагу професійним напоям, зростає поінформованість про нові трендові види кави.

Все більше людей обирають натуральну каву в зернах, замість розчинної, цікавляться новими смаками. Зростають вимоги до закладів — просто гарної кави вже недостатньо. Цінується сервіс, інтер’єр, атмосфера та філософія кав’ярні.

Що таке кав’ярні «третьої хвилі» 

Термін «Хвиля» було запропоновано американською обсмажницею кави, Тріш Ротгеб у 2002 році для умовного позначення рівня змін у світовій кавовій індустрії XX-XXI століть.

• В першу хвилю зародилося споживання розчинної кави різними верстами населення. На ринок виходять Nescafe, Maxwell House та інші. Вважалося, що гарна кава має бути дуже міцною.
• Другу хвилю принесли автоматичні кавомашини. В продажу з’явилася кава в зернах, що мала попит, бо люди почали розуміти гастрономічну цінність кавового напою. В кав’ярнях почали використовувати купажі на основі арабіки та робусти. 

Саме під час другої хвилі виявили особливі види кавових зерен Specialty, що частково сприяло появі третьої хвилі.

Кав’ярні третьої хвилі — це заклади, де використовується професійний підхід до приготування кави, як до мистецтва, а не напою масово-промислового споживання. Концепція передбачає більш усвідомлений підхід: від закупки сировини до самої подачі кави. 

Клієнти кав’ярень третьої хвилі — це свідомі споживачі, які цікавляться кавою, цінують якість та унікальність, відкриті до нових смаків та яким важлива атмосфера та естетика.

Вони готові заплатити більше за якісну каву та поважають знання й досвід бариста, тому ретельно обирають заклад. Кава — це насолода.

Клієнти цінують комфорт та сучасність. Обладнайте столики QR кодом для швидкого замовлення та оплати.

Кавові напої третьої хвилі. Спешелті-кава, що це таке, де і як шукати

Про specialty каву спільнота кавоманів заговорила в 1974 році. Ерна Натсен, видатна людина в кавовій галузі, використала цей термін для опису якісної кави з більш вираженим смаком, вирощеної та зібраної в особливих умовах. 

Кількість кави у світі, що отримує статус спешелті, приблизно 10-15%.

Аналітика Pro-consulting показує, що у 2021-2022 рр. частка споживання спешелті кави в Україні становила 47,5%, в той час, як капсул — 27,5%, а дріп-кави — 25%.

Specialty-кава — це кава з багатими ароматами та унікальним смаком, якість якої оцінюють на рівні елітних сортів вина, витриманих сирів, крафтового пива тощо.

Складний процес виробництва й сортування робить її справді особливою, а кавове зерно зберігається не більше як місяць.

Вирощують її на висоті 1000 м і вище, так кавові дерева віддають усі соки плодам. Обирають лише ідеально стиглі плоди зі здорових дерев, а потім сортують зерна в декілька етапів, щоб відсіяти будь-які дефекти (наявність кави в м’якоті, тріснуті чи поламані зерна, наявність пачмента (оболонки), чорних чи запліснявілих зерен або частково пошкоджених комахами зерен).

Якість «особливої кави» контролюється Асоціацією Спешелті Кави (SCA) та оцінюється за 100-бальною шкалою. Щоб отримати категорію Specialty, достатньо отримати 80 балів за багатьма показниками: консистенція, смак, аромат, тіло, солодкість та інші.

Кава, яка долає поріг в 90 балів (90+ ninety plus) — унікальна і відрізняється чистим та чітко впізнаваним смаком. Це лімітована партія кави, її важко знайти, а вартість таких зерен становитиме зазвичай від $100 за кг.

Знайти спешелті каву можна в кав’ярнях третьої хвилі, спеціалізованих офлайн чи інтернет-магазинах. На пакуванні обов’язково має бути детальна інформація: країна та регіон походження, ферма, де її вирощували та компанія, що її обсмажувала.

Нещодавно «Спеш» запустили сервіс, що підбирає й доставляє спешелті-каву для домашнього приготування. Спочатку клієнт отримує дегустаційний сет з 4 видів кави, а потім може обрати основний сет кави.

ТОП-5 найпопулярніших кавових напоїв

Статистика Poster свідчить, що до 2018 р. американо був найпопулярнішим напоєм гостей традиційних кав’ярень. Слідом йдуть лате, капучино й еспресо. 

Денис Калінін, керівник закладів ONE LOVE coffee зазначає, що кав’ярня була одна з перших, хто почав робити каву за технологією третьої хвилі, працювати безпосередньо з обсмажувальниками та фермерами. Зараз вони відкрили обсмажування кави на власному ресурсі.

Дані продажів показують, що капучино займає 80% замовлень — це найбільш популярний напій. Денис Калінін зазначає: «Ми пропонуємо нашому гостю капучино завжди без цукру, тому що, коли ти підігріваєш молочко, натуральним шляхом цукор утворюється там. Але, з мого досвіду, 80% людей, все ж таки, вибирають без цукру». 

Власники кав’ярень зазначають, що клієнти замовляють американо, але часто як альтернативу їм пропонують фільтр-каву, бо цей напій збалансованіший за смаками.

В українських кав’ярнях третьої хвилі перевагу віддають капучино, лате, еспресо, фільтр-каві, та флет-уайту і рафу.

ТОП-3 альтернативних способи заварювання

Складно уявити кав’ярні третьої хвилі без альтернативних способів заварювання кави. 

В Європі та Америці напої на основі еспресо називають hand brew («варити вручну»), в Україні можна почути слово «альтернатива». Альтернатива — це завжди чорна кава, без добавок.

Альтернативні засоби заварювання кави розкривають смакові якості зерна на максимум. Такі методи заварювання підійдуть для любителів чистого та насиченого смаку.

За даними дослідження Poster, у 2018 році найпопулярнішою «альтернативою» стало заварювання кави за допомогою воронки харіо V60. Помітно відстали від нього аеропрес і кемекс.

З 10 чашок 6 заварені за допомогою харіо V60, 2,5 — в аеропресі та 1,5 в кемексі.

V60 — один зі способів приготування пуроверу за допомогою спеціальної воронки від компанії Hario. Для V60 застосовують воронку, усі грані якої розташовані під кутом 60 градусів. Переваги: повноцінне розкриття смаку, зручність приготування та виражений посмак.

Кемекс (chemex) — один із найстаріших альтернативних способів заварювання. Він був придуманий хіміком Пітером Шлюмбомом у 1941 році. Це своєрідний скляний глечик, який складається з колби, вирви з термостійкого скла та дерев’яного прихвата з перемичкою з натуральної шкіри.

Колд брю відрізняється від інших альтернатив радикально, зокрема, температурою заварювання. Спочатку його використовували в Японії для заварювання чаю, а пізніше таким чином почали заварювати каву.

Існує 2 способи — замочування та прокапування.

• Свіжомелену каву заливають холодною водою та настоюють від 8 до 24 годин. Потім фільтрують та зберігають у холодильнику.
• Для прокапування використовують спеціальний пристрій, який складається з трьох ємностей — з холодною водою, зі свіжомеленою кавою і порожньою посудиною, куди стікатиме готовий напій.

Фільтр-кава vs Американо

Переважно кав’ярні третьої хвилі не вважають американо гідним напоєм. Концепція закладів передбачає філософію кавового напою, де важливий смак, якість та цінності.

Що робити, якщо гості наполегливо просять американо? Альтернативою є фільтр-кава. Цей напій готується за допомогою електричної фільтр-кавоварки та набув популярності завдяки розвитку спешелті культури.

Фелікс Безрук, обсмажник і власник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, «Біла стріла» і Shepit: «Фільтр має більше переваг перед американо, який по факту просто розбавлений еспресо. Фільтр можна приготувати в більшому об’ємі за короткий проміжок часу, плюс це більш правильний метод заварювання — в ньому рівномірніше відбувається розчинення кави, що відбивається на смаку. У фільтрі більше кофеїну, а це означає, він краще підходить тим, хто шукає спосіб збадьоритись зранку».

В кав’ярні ВАНО відсутня позиція «американо», але клієнти все одно його замовляють.

В цьому випадку бариста зробить, але спочатку запропонує скуштувати альтернативу, фільтр.

Шеф бариста BAHO Єгор: «Люди кажуть, що наступного разу вже візьмуть фільтр. І так воно чіпляється, чіпляється, і потроху ми людей можемо пересадити.»

Бариста та керівник кав’ярні Blur Coffee Дмитро зазначає, що у кав’ярні вміють зробити американо достатньо якісно, аби не відмовляти гостю у його проханні. 

«Фільтр-кава, як будь-який інший напій може не сподобатися гостю, і це абсолютно нормально. Бо несмачний фільтр, це не означає, що фільтр поганий, це не означає, що заклад поганий, це означає, що “мені не сподобалось”.»

Іван Пеньора, співвласник кавʼярні Coffee Records та обсмажчик кави «Penyora Specialty Coffee» передбачає стійку позицію фільтр-кави впродовж 2024 року та працюватиме над тим, щоб люди «більше гурманили». Він помічає, що кількість людей які п’ють якісну каву, стає все більше, а тих, хто п’є з молоком, буде менше.

Щоб готувати фільтр-каву, потрібна фільтр-кавоварка та потужна кавомолка. 

Які зміни відбуваються з молочними напоями у кав’ярнях третьої хвилі

Poster зазначає, що в Україні надають перевагу каві з молоком. Станом на 2018 рік в традиційних кав’ярнях близько 55% продажів кави займали напої з додаванням молока. В кав’ярнях третьої хвилі цей показник — 43%, частину відтягує на себе безмолочна «альтернатива».

Тренди на здорове харчування та вегетаріанство мають свій вплив. Все частіше натуральне молоко замінюють рослинним — соєвим, горіховим, рисовим, і навіть вже картопляним.

І кав’ярні третьої хвилі підхоплюють цю течію. Часто в закладах є хоча б один вид «альтернативного» молока на вибір: соєве, мигдальне, кокосове або рисове чи безлактозне.

Кав’ярні третьої хвилі пропонують не лише класичні лате та капучино, але й авторські лате, раф-каву, мокко, матча-латте тощо, які поєднують в собі багатий смак, цікаву текстуру, красиву подачу та авторські рецепти.

Безмолочний тренд, як філософія закладу

В кав’ярні Coffee Records останні роки активно, але м‘яко залучали своїх гостей до того, аби все менше і менше пити об’ємні кавово-молочні напої. Фактично, це, як розповів співвласник кавʼярні та обсмажчик кави «Penyora Specialty Coffee» Іван Пеньора, усвідомлені «кроки в сторону гурманства». 

І якщо до молока ставляться поблажливо, то точно не вітається додавати до кави корицю та топінги, адже чистий смак вже є довершеним.